LA TORTILLA MEXICANA

-La tortilla de maíz es el símbolo de la gastronomía mexicana. de México para el mundo…

Desde que nace un mexicano, cuando puede comer alimentos, aun siendo bebé, se ha visto que la mamá le da aprobar una tortilla de maíz, desde ahí la tortilla empieza a ser parte del mexicano, de la cocina del mexicano y todo cuanto pueda comer de la gastronomía mexicana, siempre estará presente la tortilla de maíz.

Se puede hacer un taco de lo que sea, desde la tortilla recién salida de la tortilladora sólo con sal o simplemente sola, enrollada se come con gusto, el taco con mantequilla untada, de fideo, de carne, tacos al pastor, taco de lo que tu quieras puedes hacerlo con una buena tortilla de maíz.

Es el alimento con más presencia en los hogares mexicanos, el más solicitado en la hora de los alimentos, el de mayor alcance para todos, el más amado por chicos y grandes y el que se adapta, como se dijo, a todo: la tortilla.

Sus bondades y sencilla presencia han traspasado fronteras y conquistado a miles de personas en casi todo el mundo como uno de los cereales más ricos en la gastronomía mexicana. Maíz y agua, ingredientes que dan forma a la redonda tortilla, que además de alimentar, también tiene otras utilidades, puede ser cuchara, plato y hasta servilleta, o ya freída se convierte en el famoso “totopo”.

Aunque se desconoce a ciencia cierta el día y lugar precisos de su origen, hay versiones que apuntan que la región del Estado de Tlaxcala -cuyo nombre significa lugar de pan de maíz o lugar de tortillas- fue la cuna que la vio nacer. A continuación, enlistamos algunos de los usos que podemos darle a este regalo de nuestra cocina nacional:

La tortilla es parte fundamental en la dieta de los mexicanos. Der acuerdo con la publicación Revista Ciencias UNAM, el contenido de proteína del maíz es del 10 por ciento y, además, tiene amoniácidos esenciales, entre otras propiedades. Sin embargo, debido a que la tortilla de maíz es una buena fuente de carbohidratos, se le ha hecho mala fama ya que se cree que engorda. La buena noticia es que este rico alimento mexicano carece de gluten y, como en todo, si se come con moderación no atenta contra la salud de las personas. En tacos, chilaquiles, tostadas, chalupas, enfrijoladas, quesadillas, sincronizadas… la lista de las recetas con tortilla es inmensa o interminable porque reiteramos, va con todo, y eso simplemente se agradece.

Cuchara – ¿Quién no se ha enfrentado ante una situación en la que no hay utensilios para comer? Ante adversidades como éstas nada como partir la tortilla y con un pedazo hacer una suerte de cucurucho con la que podamos recoger un poco del alimento para llevarlo a la boca.

Plato – Resulta que la tortilla también tiene una función secreta: puede funcionar como un plato. En una mano ponemos una tortilla de maíz, nuestra palma la hacemos como conchita y sobre ella una cama de arroz, frijolitos o el guiso de nuestra preferencia. Con la otra mano cuchareamos nuestro alimento y a comer se ha dicho.

Servilleta – En una fiesta y no hay servilletas de papel para limpiarnos la boca o no tenemos un tenedor para agarrar una pieza de carne, nada como trozar un pedazo de tortilla y limpiar la macha sobre nuestro rostro o tomar la pierna de pollo para seguir en la degustación de nuestro platillo. La tortilla fue nuestra salvadora.

La tortilla de maíz es una de las herencias prehispánicas más importantes de México, por ello es importante preservarla como un rico tesoro de nuestra vida.

Si a una tortilla le pones comida, es un taco, y si lo metes en aceite caliente, es un taco dorado, pero si lo metes enrollado en el aceite, se llama flauta. Y si antes lo bañas en chile guajillo, es una enchilada. Ahora, si al taco le pones queso por dentro, se convierte en una quesadilla, si le pones la salsa y el queso gratinado por fuera, se convierte mágicamente en enchilada “suiza”.

Cuando esa tortilla la partes en pedacitos, la metes en aceite y después le pones queso y chile, se transforma en chilaquiles. Sin embargo, cuando la metes en el sartén y la bañas con fríjoles, tienes una enfrijolada.

Pero si en lugar de frijoles le pones salsa de jitomate, la has convertido en entomatada. Si cortas tiritas y las metes en un caldillo de jitomate con pasilla crema, queso y aguacate, entonces tienes una deliciosa sopa de tortilla.

Si las enrollas y las bañas de crema y encima pones rajas de poblano y chorizo, te quedan unas deliciosas enjococadas… al cortarlas en triángulos y meterlas al aceite hirviendo, serán totopos…

Pero también puedes freírlas hasta endurecerlas, ponle encima todo lo que se te ocurra para que disfrutes de ricas tostadas… Y así, esto se llama «la superposición cuántica de la tortilla».

PROCESO DE LA NIXTAMALIZACIÓN:

1. Lo primero que debes hacer es desgranar y seleccionar el maíz que vas a utilizar. Una vez teniéndolo listo, deberás lavarlo varias veces para retirar cualquier impureza que pueda tener, posteriormente lo deberás poner a secar.
2. Es importante que sepas cuánto maíz estás utilizando, con el fin de calcular tus ingredientes correctamente (3 cucharadas de cal y 1 litro de agua por cada kilo de maíz).
3. Una vez que tu maíz esté limpio y seco, pondrás a hervir el agua en un recipiente lo suficientemente espacioso para trabajar tu maíz después. Cuando tu agua haya hervido, debes agregar la cal y revolver hasta incorporar por completo al agua. 
4. Posteriormente, deberás agregar los granos de maíz y dejar que hiervan hasta que la cáscara de estos comience a desprenderse por sí sola, una vez que esto suceda, deberás dejarlos reposando en el agua por hasta 10-12 horas según consideres necesario.
5. Una vez habiendo reposado los granos, deberás remover el agua y enjuagarlos varias veces para remover por completo los restos de cáscara que puedan quedar.
6. Finalmente, con el maíz aún húmedo, se muelen con ayuda de un petate o un molino y se comienza a formar la masa. 

La tortilla de maíz tiene excelente beneficios para quien la consume, aquí los tienes:

1. Es una buena fuente de fibra lo que mejora la digestión.
2. Aportan gran cantidad de calcio, perfecta para la salud del sistema óseo, incluso ayuda a desarrollar dientes sanos.
3. Es baja en grasa y calorías.
4. Contiene betacaroteno, un poderoso antioxidante que combate los radicales libres.
5. Gracias a su ácido fólico mejora la salud de las uñas y el cabello, además de ser fundamental para las mujeres embarazadas.
6. Su vitamina B mejora el funcionamiento general de las células del organismo.
7. Es una fuente natural de energía, gracias a la gran cantidad de carbohidratos que tiene.
8. Se recomienda su consumo para los deportistas ya que mejoran el rendimiento.
9. Contienen niacina, la cual ayuda a conservar en buen estado la piel y sistema nervioso.
10. Si se consume con moderación no afecta el peso, la recomendación es no pasar de 3 tortillas por día.
11. Ayuda a prevenir la osteoporosis y otros padecimientos relacionados con los huesos.

Con todo esto amigo lector, seguramente se antojará una buena tortilla con algún relleno de tu gusto para degustar ese delicioso “taco”, o si no, simplemente sola, caliente y listo, a disfrutarla…

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Imagen: LVÁ       

La Voz del Árabe (LVÁ) – MÉXICO – Cd. de México, septiembre 3 del 2021

 

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