MOLE POBLANO DE MÉXICO

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De “mulli” a “mole” Uno de los platillos más famosos de la gastronomía mexicana, tanto en nuestro país como en el extranjero, el delicioso mole

México es un país de una vasta variedad de platillos en su comida, dependiendo del lugar y la zona, la gran variedad de verdura, carnes, peces y aves, en general de todo tipo de alimentos, desde los años de la colonia sorprendió a los españoles tal cantidad de alimentos, sobre todo lo que los pobladores hacían y lo que cocinaban.

Uno de esos platillos que ha gustado desde siempre es el mole y sobre todo el poblano, aquí la historia que te sorprenderá.

El mole poblano es una especialidad cultural culinaria de la ciudad de Puebla, México. Originalmente consistía en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre trozos de guajolote, nombre que se le da en México al pavo doméstico, aunque actualmente es común su uso con pollo u otra carne, siendo uno de los platillos más representativos de Puebla y de México en muchos países. Se pueden crear platillos rápidos como lo son: las enchiladas de mole poblano rellenas con pollo desmenuzado. Estas enchiladas se preparan muy fácilmente con mole listo para servir y pollo de la rosticería. De igual manera hay lugares donde venden la “torta de mole”, una telera, o bolillo, relleno solamente con pollo desmenuzado y mole.

La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Se dice que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado «molli», que significa salsa. Los primeros moles carecieron de chocolate, por lo que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, su estructura es mucho más elaborada y requiere de una preparación minuciosa. ​ El plato empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote o pavo, chocolate, mole de guajolote, y chile, este último se utiliza como condimento en casi todos los platillos de México. Hoy en día existen diferentes y varias versiones como se conoce actualmente.

Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla, México, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Otra cuenta que el mole poblano, cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes, fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración. Cuando el virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, conde de Paredes y tercer marqués de la Laguna, se encontraba de paso por la ciudad, pidió un platillo que deleitara su paladar, esta monja puso su más grande esmero en un platillo que terminó por cautivar al virrey.

El virrey y todos sus comensales llegaron con facilidad al arrobamiento con aquel guisado estupendo. Jamás la boca de su excelencia había probado nada tan singular y magnífico. El picor que le enardecía la lengua lo empujaba con avidez a que tomara más y más tortillas calientes, esponjadas, suavecitas que echaban vapor. Ese día y otro día y todos los días que estuvo en Puebla de los Ángeles pidió que le enviaran del Convento de Santa Rosa ese delicioso mole de guajolote que le provocaba grandes emociones en el corazón.

Este platillo se ha ido modificando a lo largo de los años adaptándose así a los nuevos ingredientes que van de acuerdo con los usos culinarios y región donde se elabora. Hoy en día existen más de 50 variedades de mole en México además del mole poblano, lo que los identifica es la molienda de chiles y especias como base de su preparación, por ejemplo: mole blanco, mole de queso, mole amarillo, manchamanteles o mole oaxaqueño, mole almendrado, mole de olla, mole prieto, mole negro, pipián verde y rojo, entre otros.

Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes, pavos, estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, almendras, trozos de chocolate y muchas más especias echando a la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que este comenzó a orar con mucha fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. México es un país en el que existen diversas culturas y por lo tanto gran variedad de platillos culinarios como es el caso del mole.

Este manjar emblemático del Estado y el país, tiene su fiesta: el Festival del Mole Poblano. El mes de junio es la fecha elegida para el banquete cultural, este se realiza desde 1991, con la colaboración de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Durante todos los domingos de ese mes y con la intervención de prestigiosos chefs y en compañía de tradicionales cocineros poblanos, la ciudad se viste de múltiples moles, los precios son muy variados por cada platillo y según el restaurante que se visite. El festival contempla exposiciones, eventos artísticos, talleres gastronómicos y el concurso de El Mejor Mole, evento muy querido entre los poblanos que se celebra en los barrios de la capital y en los municipios. La sede principal es el Centro Cultural Santa Rosa, bellísimo lugar donde se cuenta que, en su cocina, tapizada de azulejos de talavera, fue creado ese milagro culinario.

El mole poblano se prepara con varios ingredientes, chocolate amargo, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomate, almendra, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas, se sirve con pollo y se acostumbra a acompañarlo de arroz.

Las proporciones correctas, propiamente no existen, algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción. Es indispensable que uno o dos días antes de preparar el mole se debe tostar y quitar las semillas a los chiles, para después remojarlos en agua con sal durante la noche.

El Mole: Es uno de los platillos que mejor representa la gastronomía mexicana sin duda. Un plato cuyo origen nos remonta a la época prehispánica, a través de los siglos se ha ido transformando, al igual que nuestra cultura.

Su término proviene del náhuatl molli o mulli, y se refiere a varios tipos de salsas preparadas a partir de chiles y especias. Se elabora desde época prehispánica a través de mezclas de salsas muy condimentadas, pero al paso de los siglos, los cocineros lo fueron transformando, refinando y adaptando sus recetas con nuevos ingredientes y técnicas.

En México lo preparamos en toda ocasión, los días festivos, alguna celebración especial o días cotidianos. El mole es un platillo único y a la vez tiene diversas variantes en sus recetas, además del mole poblano, los expertos calculan que en México hay otros 50 tipos de mole… Existen, también, muchas recetas de moles en México, cada preparación varía en ingredientes y por supuesto tiene la personalidad de su región.

Existen varias versiones sobre su origen. Una de ellas narra que el mole poblano, cuya receta original utilizaba cerca de 100 ingredientes, surgió en el Convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió en un metate diferentes chiles y condimentos. “San Pascual Bailón, santo de la comida. San Pascual, San Pascualito, atiza mi fogón, yo te pongo en mi guisito y tú le das la sazón“.

El mole es un platillo complejo cuya sofisticación no es improvisada; su evolución ha sido perfeccionándose y enriqueciéndose no solo con ingredientes, sino también con la cultura de cada cocinero o cocinera que ha puesto sus manos para elaborarlo generación tras generación.

¡Un platillo de raíz prehispánica, hecho en México para chuparse los dedos!

 

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Información: Curiel Montiagudo, José Luis (2004). «Construcción y evolución del mole virreinal» Agencias / Imagen: LVÁ       

La Voz del Árabe (LVÁ) – MÉXICO – Cd. de México, febrero 26 del 2021

 

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