EL BOLILLO

El primer antecedente que se tiene sobre la elaboración del bolillo, casi como conocemos actualmente, fue gracias a Camille Pirotte…

El bolillo, pan blanco, barra o pan francés es, en México y Centroamérica, un tipo de pan económico y bastante popular elaborado con harina de trigo, que no es considerado dulce.

Tiene forma ovalada o romboidal y un corte longitudinal en la parte superior; por afuera es dorado y crujiente, por dentro es blanco y suave.​ El bolillo es similar al pan francés y con él se preparan los molletes y las tortas mexicanas.

A veces, a la masa del bolillo se le da la forma de un pan en tres cuerpos, comercialmente se le conoce como telera. ​

En Jalisco se elabora un pan similar de origen francés llamado birote, que se caracteriza por tener un sabor distinto y por venderse en tres variantes: fleima, salado y dulce. El birote salado es más alargado, posee un sabor agrio y consistencia correosa y se utiliza en la preparación de las tortas ahogadas.

Se cree que la manera de elaborar la pasta y el pan bolillo tal cual es llegaron a México en el siglo XIX, durante la intervención francesa en México. En ciertas partes del país, por ejemplo, en Jalisco, un pan similar a la baguette que se elaboraba con antelación a la popularización de dicho pan en los supermercados, acaecida durante la acelerada urbanización en el siglo XX.

En Venezuela se da una variante muy similar, la cual en realidad es derivada de la baguette, llamado canilla en ese país, a diferencia de la telera tiende a ser más bien delgado y de corteza ligeramente más suave, aunque dorada. Se conoce como pan francés y se usa mayormente para elaborar bocadillos.

Sin dudael bolillo es uno de los elementos indispensables en la cocina popular mexicana. La vida gastronómica del chilango no tendría sentido sin este pan.

Es y ha sido utilizado en la preparación de infinidad de platillos como tortas, molletes, la dulce capirotada y hasta en el conocido y tradicional mole poblano, también se pulveriza y sirve para empanizar y cocinar las deliciosas milanesas.

El pan de trigo, en este caso el bolillo, es herencia de origen colonial. En la época precolombina se producían algunas variedades de pan hecho de harina de amaranto, maíz o mezquite revuelto con miel. Sin embargo, la técnica además del trigo y otros cereales fueron introducidos por los españoles.

En cuanto a tecnología, los indígenas utilizaban metates de piedra para moler los granos y semillas y convertirlos en harina. Los españoles, por su parte, introdujeron molinos de rueda de piedra, impulsados por energía hidráulica o animales. Estos molinos facilitaban la producción de grandes cantidades de harina.

Su origen principal se remonta a la llegada del trigo a territorio americano. Existen varios relatos populares que señalan a un esclavo afrodescendiente, criado de Hernán Cortés, como el responsable de la llegada del trigo al nuevo mundo. Su nombre era Juan Garrido y se dice que en un bulto de arroz encontró tres granos de trigo que decidió sembrar. Al final solo uno germinó dando origen la lo que se convertiría en una enorme tradición panadera.

Al bolillo lo antecede un pan de consumo popular elaborado en la época colonial, de nombre pambaxo. Este era pan duro y barato, por lo que era principalmente para sectores pobres de la sociedad. Su nombre es el resultado de “pan basso” del italiano bajo, referente a las clases bajas.

El primer antecedente que se tiene sobre la elaboración del bolillo fue en siglo XIX, muy semejante como lo conocemos actualmente, fue gracias a Camille Pirotte, un panadero del emperador Maximiliano, quien fue encargado de enseñar a las tropas de Guadalajara cómo hacer el pan.

A manera de información para estar enterados, debemos saber que el pan existe desde hace muchos siglos, los egipcios elaboraban la masa con harina y agua y desarrollaron los hornos para su cocción. Además, esta cultura fue la que descubrió “por accidente” que si fermentaban la masa ésta se lavaba y adquirían más sabor, añadieron distintas plantas para darle sabores diferentes al pan.

 

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Imagen: LVÁ       

La Voz del Árabe (LVÁ) – MÉXICO – Cd. de México, enero 20 del 2023

 

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