MIRADAS Y RECETAS DE LA GASTRONOMÍA DEL EGIPTO FARAÓNICO – PARTE I

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– En las mesas de hace más de 4,000 años, la calidad y cantidad de comida que se servía dependía del nivel socioeconómico. Sin embargo, la alimentación fue bastante sana para todos ya que incluso en los hogares humildes el pan y la cerveza se acompañaban con verduras, legumbres y hortalizas de temporada…

 Gerardo P. Taber

Cuando se piensa en la cultura del antiguo Egipto, por lo general se evocan las grandes pirámides de la meseta de Guiza o los templos de Karnak y Luxor que nos maravillan por su ciclópeo tamaño y su buen estado de conservación. Consideramos que estas obras fueron el resultado de la megalomanía de los faraones y pensamos que se pagó oro y riquezas monetarias a sus constructores. Sin embargo, esta concepción errónea es resultado de nuestra visión occidental y posmoderna con la cual queremos “ver y medir” a culturas que tenían otra cosmovisión. En este sentido, uno de los objetivos simbólicos de las mencionadas construcciones fue el asegurar la fertilidad de la tierra y la abundancia agrícola la cual, a su vez, proporcionó el pago para su creación, es decir: alimentos.

El historiador y geógrafo griego Heródoto de Halicarnaso (c. 484-425 a.C.) en su historíai -mejor conocida como “los nueve libros de historia”- narra que a los trabajadores egipcios se les pagaba con rábanos, cebollas y ajos. Este dato permite entrever el aprecio que los habitantes del antiguo país del Nilo tenían -y aún tienen- por la comida, la cual no sólo se ingiere para el diario sustento, sino para deleitar todos los sentidos que se involucran en su degustación.

En este punto, el avezado lector seguramente se preguntará: ¿Qué comían los antiguos egipcios? Para tratar de responder esta cuestión, primero hay que recordar el célebre enunciado: “Egipto es un don del Nilo” -erróneamente atribuido a Heródoto- y que, ciertamente, no puede ser más apropiado; ya que sin este río que fue -y sigue siendo- la principal fuente de prosperidad, todo el territorio egipcio sería un árido desierto incapaz de sustentar a una población humana. El desbordamiento anual del Nilo renovaba la tierra y permitió la agricultura y la ganadería a gran escala. Los mayores cultivos eran de trigo y cebada, con las cuales se elaboraba pan y cerveza que constituyeron la base de la alimentación. También se plantaron verduras y frutas que otorgaban variedad a la dieta, así como pescado y carnes de diversos animales; aunado a la leche o huevos que también se obtenían de ellos.

En las mesas de hace más de 4,000 años, la calidad y cantidad de comida que se servía dependía mucho del nivel socioeconómico. Sin embargo, la alimentación fue bastante sana para todos ya que incluso en los hogares más humildes –como en el de los campesinos- el pan y la cerveza se acompañaban con verduras, legumbres y hortalizas de temporada como: lentejas, cebollas, nabos, rábanos, lechugas, pepinos y ajos. También se consumían percas, bagres y tilapias, que eran pescados en el Nilo.

Las familias que se consideraban de clase media –como las de los obreros de la construcción, artesanos y comerciantes- tenían mayor acceso a los mencionados vegetales, así como a varias frutas tales como: melones, higos, granadas, dátiles y uvas. Además del pescado, ocasionalmente se sacrificaba una vaca u oveja, para enriquecer algún platillo con carne. Del mismo modo se recurría a la caza de liebres, antílopes y otros animales salvajes.

Quienes pertenecían al estrato más alto de la sociedad –nobleza y sacerdocio- además de todo lo anterior, se deleitaban en ocasiones especiales con ocas asadas acompañadas de vino.

Pero, aunque podemos identificar los ingredientes de la cocina egipcia por sus representaciones iconográficas y las inscripciones en los muros de los templos, tumbas, papiros y ostraca, realmente no conocemos muy bien su modo de preparación. Por fortuna algunos egiptólogos se han abocado a la tarea de investigar los aspectos desconocidos de la dieta del antiguo país del Nilo. Una de ellas es la arqueóloga egipcia Mennat-Allah El Dorry, quien se especializa en paleobotánica e historia de la comida; y que se ha dedicado a estudiar el proceso de elaboración del vino en los monasterios coptos y varias de sus tradiciones culinarias.

Por otra parte, la también arqueóloga egipcia Magda Mehdawy, tras años de investigación pudo reconstruir varios aspectos culinarios basándose en el folklore y tradiciones de las regiones más aisladas de Egipto y junto a Amr Hussein escribió: The Pharaoh´s Kitchen. Recipes From Ancient Egypt´s Enduring Food Traditions (2010) que editó la prestigiosa American University in Cairo Press (la misma que publicase a Naguib Mahfouz). Los mencionados autores exponen varios aspectos históricos y gastronómicos del país del Nilo que se entretejen con un maravilloso recetario que invita a aventurarse a preparar platillos que evocan la época cuando Khepri-Ra, Ra-Horakhty y Atum-Ra iluminaban el firmamento.

En esta ocasión, comparto la receta para elaborar uno de los pilares -hasta hoy día- de la alimentación egipcia:  t (ta) “pan” que en el actual árabe egipcio se le llama: عيش شمسي‎ eish shamsi “pan de sol” (cfr.: Mehdawy & Hussein, 2010: 35):

Ingredientes:

3 tazas de harina de trigo.

1 pizca de sal.

½ taza de levadura.

2 tazas de agua caliente

1 puñado de salvado (cascarilla) de trigo.

Método de preparación:

  1. Mezclar la harina, sal y levadura con agua hasta formar una “masa madre” uniforme; amasarla vigorosamente y añadir el agua necesaria para que se mantenga suave.
  2. Aplanar la masa y cortar círculos de 25 a 30 cm de diámetro. La superficie en donde se colocarán los círculos se cubre de salvado (cascarilla) de trigo y después se colocan las piezas.
  3. Dejar reposar por 15 minutos al sol (de ahí su nombre) para que se “infle” el pan. Después dar vuelta y dejar reposar otros 15 minutos para que las levaduras sigan actuando. Se puede decorar la masa con figuras o patrones utilizando una punta de madera.
  4. En un horno precalentado a 230º C se introducen las piezas por 10 minutos, hasta que la superficie tenga un aspecto dorado. Después se baja la temperatura a 200º C y se hornea por otros 20 minutos.

Referencias bibliográficas – Mehdawy, Magda & Hussein Amr – 2010 The Pharaoh´s Kitchen. Recipes from Ancient Egypt´s Enduring Food Traditions. Ed. The American University in Cairo Press. El Cairo, Egypt & New York, USA.

Hendawi, Hamza – 2021 “Not all mummies and statues: meet the Egyptian archaeologist studying ancient food.” en: The National (Jan 14, 2021) cfr.: https://www.thenationalnews.com/world/mena/not-all-mummies-and-statues-meet-the-egyptian-archaeologist-studying-ancient-food-1.1145203 revisado el 1 de febrero de 2021.

F-1: Mesa de ofrendas con distintos alimentos. Detalle de pintura mural de la tumba de Menna (TT69). c. 1400-1390 a.C., reinado de Thutmose IV, dinastía XVIII, Reino Nuevo. Pigmentos minerales sobre estuco. Necrópolis de Sheikh Abd el-Qurna, gobernación de Luxor, Egipto. Wikimedia Commons. CC0 1.0 Universal (CC0 1.0) Public Domain Dedication.

F-2: Escena de intercambio de alimentos. Detalle de pintura mural de la tumba de Ipuy (TT217). c. 1539-1292 a.C. dinastía XVIII, Reino Nuevo. Pigmentos minerales sobre estuco. Necrópolis de Deir el-Medina, gobernación de Luxor, Egipto. Wikimedia Commons. CC0 1.0 Universal (CC0 1.0) Public Domain Dedication.

F-3: La Dra. Mennat-Allah El Dorry trabaja en el microscopio. Fotografía de Mahmoud Nasr. CC0 1.0 Universal (CC0 1.0) Public Domain Dedication.

F-4: Portada de The Pharaoh´s Kitchen Recipes From Ancient Egypts Enduring Food Traditions de Mehdawy Magda & Hussein Amr. American University in Cairo Press. CC0 1.0 Universal (CC0 1.0) Public Domain Dedication.

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Imagen: Propiedad del autor-Gerardo Taber  

La Voz del Árabe (LVÁ) – GOURMET – Cd. de México, febrero 12 del 2021

 

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