EL GLUTEN ¿HÉROE O VILLANO?

– ¿Quién no come gluten? ¿Pan de dulce, de caja, pan blanco, teleras, bolillos, galletas, pasteles?

Agustín López Munguía

Un delicioso pegamento – Entre 8 y 10 mil años atrás, en la Media Luna de las Tierras Fértiles —hoy parte de Cisjordania en Palestina, Líbano, Jordania, Siria, Irak y el sureste de Turquía—, ocurrió algo que transformaría para siempre nuestra historia: se domesticó el trigo, una planta que crecía naturalmente en la zona.

Más o menos por esa época los egipcios inventaron el pan. Este pan primigenio se parecía más a una tortilla que a un pan moderno, pero ya aprovechaba un atributo esencial del trigo derivado de las propiedades del gluten. Las semillas de trigo están formadas por entre 12 y 15 % de proteínas, la mayor parte de las cuales son gluten, el cual, a su vez, está formado por otras dos proteínas, la gliadina y la glutenina, que cuando se unen forman una larga molécula muy resistente. Esto le da a la masa hecha con trigo y otros cereales, como el centeno y la cebada, propiedades únicas: una textura esponjosa y flexible, y además le permite atrapar el gas que produce la levadura cuando fermenta los azúcares presentes en la masa y que, al no poder escapar, forman burbujas. Sin embargo, por su estructura el gluten es un poco más difícil de digerir que otras proteínas de origen vegetal.

Aun así, ¿quién no come gluten? ¿Pan de dulce, de caja, pan blanco, teleras, bolillos, galletas, pasteles? ¿Quién no desayuna hot cakes o una torta de tamal? ¿A cuántos productos no se les agrega harina o almidón de trigo, que es el principal componente de sus semillas? Hasta la avena, que no contiene gluten, con frecuencia se contamina durante el procesamiento. También se consume gluten vital, un concentrado que resulta de eliminar el almidón y dejar sólo proteínas, apreciado por veganos y vegetarianos como sustituto de carne; así se prepara el seitán, un ingrediente muy cotizado en la cocina asiática y en la vegetariana.

El trigo es tan dinámico que también sirve para hacer engrudo, esa masa pegajosa con la que solían fabricarse las piñatas. De esa pegajosidad viene su nombre: gluten significa “pegamento” en latín.

Yo, celiaco – La enfermedad que conocemos como celiaquía aparece con la domesticación de los cereales. Hay evidencias del problema en el tratado Sobre las causas y los síntomas de las enfermedades, de Areteo de Capadocia, médico griego, contemporáneo de Galeno, que vivió durante la segunda mitad del siglo ii. En tiempos en los que ya se podían efectuar autopsias, Areteo fue el primero en describir una enfermedad que causaba estragos intestinales en quienes sufrían con el consumo de trigo. La describió como “una enfermedad celiaca de naturaleza crónica” (koiliakos significa en griego “trastorno del vientre”). Quienes la padecían sufrían síntomas como diarreas crónicas o deposiciones abundantes y grasosas, vómito, pérdida de peso, dolor abdominal, gases, cansancio, migraña y a mediano y largo plazo anemia y desnutrición, que podían ser letales.

Una evidencia más moderna la aportó el pediatra holandés Willem Karel Dicke, que en la década de 1940, ante la escasez de trigo derivada de la Segunda Guerra Mundial, observó que cesaron casi por completo las muertes de niños a causa del padecimiento que hoy se conoce como enfermedad celiaca. Cuando el trigo dejó de escasear la mortalidad aumentó de nuevo. Muchos años después se entendió que el problema era provocado por el gluten y que el mejor tratamiento para la enfermedad es abstenerse por completo del trigo, así como de muchos alimentos en los que se usa como aditivo.

Existe una predisposición genética a ser celiaco. Se trata de un par de genes llamados HLA-DQ2 y HLA-DQ8 (HLA por human leukocyte antigen, “antígeno leucocitario humano”). Según el doctor Alessio Fasano, del Hospital General de Massachusetts, un tercio de la población tiene esta predisposición, es decir, posee las “versiones adecuadas” de los genes DQ2 o DQ8 para ser celiaco. Pero, ¿por qué sólo entre 3 y 4 % de las personas con predisposición genética desarrollan la enfermedad?

La transglutaminasa tisular (tTG) es una enzima que repara y estabiliza proteínas de una red que rodea y sostiene las células de muchos tejidos, particularmente en el intestino. Al consumir gluten se genera una respuesta autoinmunitaria, una verdadera guerra intestinal en la que los anticuerpos atacan la tTG y contribuyen al daño en la mucosa intestinal. El ataque se explica porque al no digerir bien la gliadina del gluten se genera un péptido, es decir un trozo de proteína, con una estructura extraña; éste se llama péptido 33-mer. Aquí el innombrable: LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPF

Publicado en: ¿Cómo ves?

Información: GlobalUNAM / Imagen: GlobalUNAM      

La Voz del Árabe (LVÁ) – VIDA y SALUD – Cd. de México, julio 15 del 2026

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