LABNEH (QUESO FRESCO DE YOGURT) Y EL JOCOQUE
El labneh (pronunciado también labane) es una especie de queso-yogur de color blanco
Lo primero que tenemos que hacer es encontrar una tela fina o gasa y colocarla encima de un colador, y éste encima de un cuenco grande. Después mezclamos bien el yogur con la sal y lo volcamos dentro del colador con la tela.
Estrujar bien la tela dando vueltas y atarla con un hilo fuerte de cocina. Colgar encima del cuenco y dejar escurrir unas 12-16 horas (o 24 si se quiere formar bolas).
Es así de fácil. Este queso se puede consumir enseguida o guardar hasta 36 horas en un recipiente tapado en el frigorífico. Como sugerencia, en vez de un queso grande también se pueden hacer bolitas pequeñas individuales y rebozarlas con diferentes semillas, con pimienta, hierbas frescas y lo que nuestra imaginación dé de sí.
NOTA – El labneh (pronunciado también labane) es una especie de queso-yogur de color blanco elaborado con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra, muy típico de las cocinas de Oriente Medio. Tiene una consistencia entre el yogur y el queso, y a veces (depende del país) puede tener una textura pastosa. Con el motivo de preservarlo durante más tiempo, se le puede dejar secar en forma de bolas de tres a cuatro centímetros de diámetro y se sumergen en una conserva con abundante aceite de oliva. El labneh puede ser condimentado con especias como el tomillo o la menta.
EL JOCOQUE: TRADICIÓN ÁRABE-MEXICANA – Se le llama jocoque o jocoqui, y sus inicios en la cocina mexicana se remontan por la influencia del Labneh: un especie de queso-yogurt de procedencia árabe; es un alimento lácteo que al «guardarse» a cierta temperatura toma la consistencia como si se estuviera cuajando la leche, su elaboración es meramente artesanal y utilizada en grandes cantidades en los estados de Jalisco, Sinaloa y en el centro de la República Mexicana. Para preparar el jocoque original debe reposarse la leche en un recipiente hondo de barro, estar tapado con alguna tela gruesa y a 30° centígrados por aproximadamente tres días, el jocoque puede hacerse dulce o salado, es utilizado como botana acompañada con totopos, chiles verdes y cebolla o bien, refrigerarlo y acompañarlo con un pan dulce.
Receta de Jocoque:
Necesitamos: olla de barro, colador, termómetro y una toalla gruesa limpia.
Ingredientes: 1 litro de leche.
Procedimiento: Vaciamos un litro de leche a la olla de barro y ponemos a fuego lento.
Esto lo vamos a mantener a 30° con nuestro termómetro, tapamos la olla y la rodeamos con la toalla gruesa. Reposamos por tres días hasta que la leche fermente.
Pasado éste tiempo vamos a colar y a sazonar dependiendo si será dulce o salado.
Regresamos el jocoque colado a la olla de barro y dejamos reposar 24 horas más.
Refrigeramos y disfrutamos…
Sahtain…
La Voz del Árabe (LVÁ) – GOURMET – Cd. de México
