RESTAURANTE MEXICANO “SEPIA” TIENE PLATILLO “HALAL” (Parte I)
El restaurante mexicano hidrocálido SEPIA de cocina de autor, es uno de los primeros en poner en su carta el platillo HALAL de carne de carnero.
Luis Miguel Cobo
Hace unos días LVÁ viajó a la Cd. de Aguascalientes, en el bajío mexicano, donde visitamos el rancho UBUNTU, el primero en México con “CERTIFICACIÓN HALAL”, se especializa en crianza totalmente natural de ganado ovino resaltando su inigualable calidad, dando como resultado que el restaurante hidrocálido de cocina gourmet de autor conocido con el nombre de “SEPIA”, ubicado en el centro de Aguascalientes en la calle Abasolo 203, Barrio del Encino, ha realizado el primer platillo HALAL de carnero, nos abrió sus puertas de manera muy cordial.
Dentro de su decorado moderno en su propio estilo tradicional y único, en un ambiente elegante y acogedor, invita a sentarse de inmediato para ya, de entrada, empezar a saborear de su fina y deliciosa cocina que a bien saber del periodista, sólo manjares se podrán degustar en el fino restaurante.
El recibimiento por la Chef de cocina de autor, Ma. Carmen Remis, siempre amable y muy profesional, luego de una gran bienvenida comentó a La Voz del Árabe (LVÁ) acerca de “SEPIA” (SP):
LVA- Buenas tardes chef, platíquenos de usted…
SP- Bueno, mi nombre es María Carmen Remis Sala, soy la chef ejecutivo de SEPIA restaurante.
LVA- ¿Qué es SEPIA?
SP- Claro que sí, SEPIA es un restaurante de cocina de autor, la cocina de autor tiene varias corrientes pero principalmente platillos innovadores que tienen un sello, pero principalmente hechos con corazón. Aquí no tengo cocineros, tengo “artistas”, entonces lo que hacemos aquí como siempre les digo, es poner todo el corazón en cada platillos que se hace, se cocina. Cada platillo tiene un proceso muy especial, aquí todo es artesanal, aquí no abrimos latas, no compramos artículos no comida ya hechos, solamente compramos los insumos de ciertos lugares, tratamos mucho de apoyar el comercio local, trabajamos con algunos productores de Aguascalientes y reitero, todo es artesanal, las salsas que hacemos, por ejemplo las entradas que damos de cortesía lo vegetales deshidratados todo lo hacemos aquí a mano, es un proceso muy bonito, diferente y sobre todo muy respetuoso.
LVÁ- ¿Cuándo dice artesanal es porque es natural?
SP– Así es, es natural y todo hecho a mano. No cocinamos en masa, si ven nuestro menú es pequeño en una carta de aproximadamente trece platillos. Aparte de eso tenemos platillos fuera de la carta, esto lo hace también cocina de autor, porque trabajamos los platillos de temporada, respetamos mucho lo que nos da la naturaleza cada época del año.
LVÁ– ¿Y dónde aprendió todo eso?
SP– Bueno, yo soy del DF, nací allá, viví siempre en el Estado de México, ahí estudié la carrera de gastronomía, hice también una licenciatura en administración de empresas turísticas y una especialidad en cocina italiana. La verdad es que desde muy chica me gustó y mis abuelos paternos siempre me inculcaron este gusto por la cocina.
LVÁ– ¿Y cómo llegó a Aguascalientes?
SP- Llegué a Aguascalientes hace cinco años, quizá un poquito más, mi esposo es hidrocálido, nos conocimos en el DF, y la verdad es que yo ya no estaba a gusto viviendo allá, quería un lugar mucho más tranquilo y lo planes de tener hijos, dijimos entonces que no vendríamos para acá, es mucho más tranquilo y él vivió aquí toda su vida, entonces fue la decisión que tomamos.
LVÁ- Ahora Chef María Carmen, vamos a hablar del platillo que nos lleva al interés de esta publicación, que es HALAL, ¿usted está realmente enterada de lo que es HALAL?
SP- Sí, por supuesto estoy enterada, no por completo pero lo tengo muy claro. Mi bisabuelo fue árabe, llegó del Líbano a Yucatán, y bueno, la verdad es que tengo por herencia todo ese gusto por la comida árabe desde hace mucho. Cocimos a Edith y Rodrigo del rancho UBUNTU quienes nos apoyan en este tema tan bonito de la Norma Halal. Me gusta, fascina la idea del respeto animal, me interesa y entusiasma mucho esta parte del respeto animal, el respeto por todo insuma, por todo el ser vivo, por cada vegetal que es lo que hacemos aquí, es muy interesante la información que me compartieron. Y bueno, el día que probé su carne dije “¡guau!” esto es de otro nivel, otra calidad, es algo increíble e interesante el tema del sacrificio humanitario que se respeta al animal para su mínimo sufrimiento, siempre tiene bienestar y está libre, se alimenta natural y muy bien, es un tema muy padre… Sí es algo que comparto con ellos, me gusta mucho…
LVÁ- En cuanto a lo natural de la crianza ya que todo es y debe de ser natural en cuanto a la crianza de los ovinos, ¿Qué nos puede comentar?
SP- Así es, y esto también se refiere a los cuchillos para sacrificio, que deben de estar limpios y no contaminados con algo que sea HARAM (contrario a HALAL), pues todo, el tema de la sangre que debe desangrarse de cierto modo, el tema de la limpieza es también al importante, es excelente…
LVÁ- Y de la calidad de la carne ¿le agradó?
SP- La calidad se me hace increíble, cuando llegó la primera vez al restaurante, porque yo la probé primero en casa, pero en el restaurante y vi desde cómo se siente la carne es totalmente distinta. La carne a la que normalmente estamos acostumbrados a comer es una carne dura, que sabemos que por el tema del sacrificio que no es HALAL es una carne con muchísimas toxinas, con muchísima adrenalina, se me hace algo sumamente increíble, algo que no solamente la comunidad musulmana lo coma, sino que todo el mundo debería comerlo aunque no sean musulmanes ojalá y puedan aprender un poco de esto y lo puedan valorar.
LVÁ- Háblenos un poco de la calidad de la carne HALAL en este caso comparándola con la carne digamos que “normal”, la que encontramos en cualquier carnicería o supermercado.
SP- Antes de yo consumir esta carne tenía un proveedor de cordero, aquí en SEPIA manejábamos el entrecote de cordero, que la verdad era increíble, de muy buena calidad, pero pasaba algo muy curioso, a la hora de cocinarlo en parrilla, en los términos ¾ y bien cocidos esta carne se hacía dura, un poco chiclosa, a pesar de ser carne de buena calidad, antes de comprar investigo a todos mis proveedores, era una carne que en sellado o en término medio estaba bien, pero un poquito más allá de cocción perdía un poco esta suavidad y el sabor era mucho más fuerte, sabemos que el cordero se caracteriza por tener un sabor fuerte. Esta carne HALAL es distinta…
LVÁ- ¿Debido a qué era esa parte dura de la carne, qué cree que haya sido lo que la transforma en dura?
SP- Yo creo que a pesar de ser una carne de buena calidad de un proveedor confiable, pues creo que específicamente el cordero a la mejor no tenía ese tipo de sensibilidad… no sé si de la crianza, o a la hora del sacrificio, creo que por ahí va…
LVÁ- ¿Podría ser gracias a las hormonas y anabólicos que inyectan al ganado para su engorda rápida lo que sea causante de transformar la carne así?
SP- Puede ser… estoy totalmente en contra de eso, siempre he abogado por lo natural para la alimentación humana, desafortunadamente en México es difícil encontrarlo, la mayoría de la gente primero no lo paga y dos, no lo valora. Creo que esto es un tema muy importante. Creo que puede ser por ahí. Nosotros como consumidores debemos meternos hasta lo más profundo de cómo trabajan estos productores. Investigamos lo más que se pueden, hacemos pruebas, y lo de la más alta calidad es lo que consumimos aquí. Pero desafortunadamente no hay mucho HALAL aquí…
LVÁ- ¿Qué fue realmente lo que la carne HALAL del rancho UBUNTU le llamó la atención y le atrajo? Yo siento y percibo por su mirada que fue un enamoramiento con esa carne cuando la conoció, ¿cierto?
BENEFICIOS DE LA CARNE DE CORDERO HALAL – SP- Así es… (sonrisa) Les repito, cuando yo platiqué con Rodrigo y con Edith me hicieron favor de llevarme una pieza. Me comentaron un poquito lo que era, no estaba familiarizada con esto, pero ellos me cuentan todo, de lo que se trata el proyecto, del respeto al animal, entonces le dije que estoy internada en probar su producto y lo hice en mi casa. Lo primero que me encantó fue el aroma que despidió, se me hiso muy sutil, rico y bueno, muchas veces el cordero dejaba el olor, todo donde cocinas se impregna del olor a cordero, tienes que abrir ventanas y puertas y hacer que se ventile el lugar, cuando preparo esta carne la verdad es que esto no pasó, tuvo un olor muy rico muy sutil, a la hora de cortar la carne era como un filete, entonces… a mí me encantó… Posteriormente les pedí que me trajeran el primer pedido a SEPIA y cuando mi parrillera que es la encargada de hacer los cortes empieza a trabajar con esa carne me dijo: “es increíble, no lo puedo creer que sea tan suave…” La verdad es que el color, la sensación, llegó y lo empezamos a tocar, gua, es que es increíble, el platillo que hacemos aquí: se abre, se filetea y luego hacemos unas tiras para poder hacer un trompo, como s fuera un trompo al pastor, lo clavamos en una brochetita de bambú y hacemos unos dobleces y vamos encajando poco a poco, lo que pasaba antes con el cordero era que bueno, se podía encajar pero era mucho más difícil trabajarlo. Esta carne es suave, es tersa, y a la hora de ponerla en la parrilla es totalmente diferente. Además el marinado que usamos en la otra carne, lo dejábamos dos días completos macerando, en curry, aceite de olivo, muchas especies que tenemos, en dos días estaba listo, y a diferencia de ese, el que ahora utilizamos, el HALAL, en tan solo ocho horas está listo, absorbe increíblemente el marinado, es una carne limpia, muy natural… La verdad yo vi mil y un ventajas en esto, sí el costo es más alto pero creo que lo vale por completo…
LVÁ- ¿Cuánto es el costo, la diferencia en el precio?
SP- El costo, es… más o menos un 50% más, arriba del precio. Pero también creo que lo vale, sí, creo también que no es para todos porque si la gente pues no lo valora habrá otro mercado y eso es lo que queremos hacer, igual aquí en SEPIA que venga gente que realmente valore todo esto que viene detrás, es la gente a la que realmente podemos deleitar…
LVÁ- ¿Este cordero, ya tiene demanda de la clientela?
SP- Sí, desde que se hiso, a partir de que entró el cordero a la carta, teníamos el otro, hicimos el cambio, a partir de que entró, no sé, dos o tres semanas se acabó todo y otra vez tráeme más…
LVÁ- ¿Tan rápido se acabó en tres semanas?
SP- Así es, en tres semanas se terminó el pedido, y bueno, subimos el stock, aunque estamos conscientes que por lo mismo, por el tema que el sacrificio no es en masa, nosotros organizamos nuestros tiempos para que de esta manera se pueda surtir el producto sin que caigamos en el desabasto…
LVÁ- Chef María Carmen, ¿se atrevería usted a incluir más alimentos HALAL en su cocina, en la carta del menú? ¿Podría ser pollo, mantecas, miel, lo que sea?
SP- Por supuesto, la verdad es que me encantaría…
LVÁ- ¿Por qué?
SP- Pues porque concuerdo con todo esto, creo que es parte de nuestra filosofía de lo que queremos, los alimentos naturales, y se me hace muy padre que podamos cumplir con estos estándares, la comunidad y el mercado islámico o musulmán puedan disfrutar de sus propias normas alimenticias, que para ellos es mucho más que un requerimiento o un tema religioso, creo que es la gente que puede apreciar lo que nosotros hacemos aquí.
LVA- ¿Está de acuerdo con que en la actualidad están vendiendo la comida vegana o vegetariana en todos lados? ¿Es una moda o una forma de vida más coherente para comer?
SP- Si creo que de repente estas sean modas, pero que bueno que se ponga de moda el comer bien, lo malo es cuando son modas de otro tipo… saludables o naturistas. Creo que conforme pasen los años esto irá en crecimiento. Nosotros aquí también tenemos platillos vegetarianos o veganos, hay opciones para todo el que nos visite.
LVÁ- Algún mensaje que quiera transmitir a los lectores de La Voz del Árabe…
SP- Pues que nos demos oportunidad de probar, de experimentar cosas nuevas, y que en serio valoremos todo el trabajo que conlleva esto, tanto lo que es artesanal en la comida como el certificado HALAL, pues que simplemente nos demos la oportunidad de abrir nuestros horizontes y experimentar los nuevos sabores de la cocina que seguramente nos gustará.
EL PLATILLO HALAL – La chef María Carmen nos preparó el cordero de su especialidad. Paro esto nos comentó: LVÁ- Chef, ¿nos daría la receta de su platillo HALAL?
SP- Claro que sí, de alguna manera pensé que les gustaría degustar el platillo, me tomé la libertad de preparares el platillo. Trabajamos con la pierna del cordero, como les comenté, se corta y filetea, se hacen unos cortes sumamente delgados para que a la hora de irlo entrelazando sea un corte muy delgado para que sea fácil de comer, suave y que a la hora de la cocción este no pierda su jugo. Se inserta en un palillo de bambú como una brocheta, quisimos hacer en cierta forma como si fuera el trompo del pastor, lo marinamos con un curri marroquí, con una mezcla de especies, flor de sal que es la sal más pura que hay, aceite de olivo, pimienta Tellicherry (de la India) y lo envolvemos, lo dejamos reposar un día y luego a la parrilla donde se cuece suavemente, después cuando sale hacemos y unos panecitos “luchis” típicos de Bangladesh, lo acompañamos con un “saksiqui” de la casa, es de la casa y no el original. Es un platillo que nos inspiramos en la comida árabe, con un toque griego, otro de Bangladesh… es un platillo muy interesante y que la verdad ha tenido mucha demanda…
LVÁ- Chef María Carmen, ¿algún mensaje que quiera transmitir a los lectores de La Voz del Árabe?
SP- Pues sí, que nos demos oportunidad de probar y experimentar cosas nuevas y que en serio valoremos todo el trabajo que conlleva esto, tanto esto que importante como el CERTIFICADO HALAL como todo lo artesanal, todo lo que conforma este ámbito de la cocina, abramos nuestros horizontes para probar los nuevos sabores…
LVÁ- Probamos el platillo, la brocheta de autor de la Chef en el restaurante SEPIA, no tenemos una crítica ni opinión profesional al respecto, sólo del corazón y las papilas gustativas al momento de probar el suculento platillo de cordero HALALA, “UNA AUTÉNTICA Y VERDADERA DELICIA”, gracias chef, gracias SEPIA en Aguascalientes, México.
Para contactar a SEPIA – Facebook restaurantesepia https://www.facebook.com/restaurantesepia/
Dirección: Abasolo 203, Barrio del Encino, Aguascalientes, Ags. México
Teléfono en Ags.: (449) 9 15 02 06
Imagen: LVÁ-México-©2017
La Voz del Árabe (LVÁ) – GOURMET – Aguascalientes, México, Agosto 23 del 2017
