LAS ESPECIAS EL SASÓN DE LA GASTRONOMÍA JORDANA

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Los jordanos recomiendan poner en partes iguales cada especia a utilizar y molerlas justo antes de utilizarlas…

Por: Fernando Juárez E.

Jordania es considerado el destino más amigable de Medio Oriente, por algo es conocida como “La Tierra de la Hospitalidad”, la gastronomía árabe se caracteriza por las especias que utilizan para condimentar sus alimentos, sin embargo el secreto no está específicamente en qué especie usar, sino en qué especies combinar para lograr un sabor único y exquisito. Las mezclas que se realizan es uno de los secretos mejor guardados de los cocineros jordanos, libaneses y sirios.

Entre los siglos XII y XIV, Europa comenzó a realizar constantes viajes a Asia, creando lazos comerciales principalmente y allí descubrió grandes productos; riquezas que hasta entonces no conocían. Asia tenía un gran tesoro que ofrecer a Europa debido la escasez de alimentos en el viejo continente, así que Oriente y Occidente unieron fuerzas. El intercambio más estimado y codiciado de la época: las especias. El preciado producto servía para condimentar alimentos y mantener algunos platos bien conservados, además de utilizarse en numerosas recetas médicas e incluso los perfumes más caros, tanto, que consiguió considerarse el oro de la época.

Especias imprescindibles en la comida árabe: Pimienta negra / Comino / Cardamomo / Canela en polvo / Clavo / Nuez moscada / Cilantro

En algunas ocasiones son sustituidas por otras, por ejemplo, la pimienta blanca, la pimienta de Cayena o pimienta roja. Una mezcla efectiva es la que tiene entre 5 y 7 especias, la gastronomía de Jordania y árabe, están condimentadas de esta forma, sin duda es el secreto que logra regalarnos sabores exquisitos, por esta razón es que la comida en Jordania es única, por la forma de condimentar su carne y verduras.

Los jordanos recomiendan poner en partes iguales cada especia a utilizar y molerlas justo antes de utilizarlas, para que conserven su sabor y aroma, es la forma ideal de mezclarlas para que nos dé el máximo potencial en cada platillo.

Té con Salvia, la especialidad de Jordania – Para los jordanos, la hora de la comida es un momento ceremonial, es sin duda lo que los une en familia y amistad, beber té y tomar café es algo de lo más normar en Jordania, incluso es habitual hacerlo en el Desierto Wadi Rum; las combinaciones de café con cardamomo o el té de menta, son sabores y texturas para el paladar que no se olvidan. Hay un té muy especial, que es el té de Salvia al que ellos llaman “meramiah”, les recuerda tomillo (de hecho, también se puede hacer con esta hierba), pero la manera de preparar este té y sus beneficiosos efectos digestivos y reparadores lo hacen hermano del té a la menta de los beduinos del desierto.

Ingredientes: un puño de hojas de salvia / 2 cucharadas de té negro / azúcar al gusto.

Preparación: Poner agua a calentar y cuando hierva, echar la salvia. Dejar hervir por unos minutos hasta que el agua se torne de color caramelo y el aroma comience a brotar, posteriormente se retira la salvia y se deja infusionar de 3 a 5 minutos. Añadir azúcar al gusto.

El Zaatar de Jordania – Sólo la intensidad de los estímulos de una nueva experiencia culinaria logra crear recuerdos tan vívidos; esto es lo que sucederá la primera vez que pruebes el zaatar. Cuando lo descubres con un buen pan y aceite de oliva es fácil que así suceda, siempre será una exquisitez.

El zaatar es una mezcla de especias tradicional de la gastronomía de Oriente Medio, goza de una especial importancia en las cocinas de Jordania, Líbano y Siria, pero también está presente en Palestina, Israel y Turquía. No sólo es una mezcla, el zaatar es una hierba específica. Existe cierta confusión sobre qué hierba es en realidad, si una especie de orégano o de tomillo.

Se trata de orégano jordano/libanés (Origanum syriacum), auqnue en algunas ocasiones lo llaman “tomillo silvestre” (thymbra spicata). Esta hierba crece en las montañas del Líbano y de Jordania, y desprende una fragancia maravillosa. Para lograr esta mezcla de especias, la hierba se seca y se muele hasta convertirla en polvo, posteriormente, se mezcla con sal, zumaque y semillas de sésamo tostadas.

Las variaciones de zaatar son infinitas, puede también contener orégano, mejorana, ajedrea, cilantro o salvado de trigo, entre otros ingredientes. Por ejemplo, en Jordania se elaboran mezclas con mayor contenido de zumaque, por lo que pueden presentar un color general más rojizo.

Su sabor es principalmente herbáceo, con notas tostadas. A partir de ahí, varía en función de los ingredientes que se hayan utilizado en la mezcla. Si la mezcla contiene más zumaque, sin duda percibirás un toque ácido, y en otras ocasiones terroso y picante.

El zaatar puede ser utilizado como aderezo de un rico pan jordano, existen restaurantes en Aman que preparan pizzas gourmet con esta mezcla o simplemente acompañarlo con pollo o carne de cordero. Quizá el falafel con papas y el café con cardamomo sean el platillo y la bebida más famosa de Jordania, pero no hay que olvidar que su gastronomía es exquisita y bien condimentada, sabores que sólo se logran con las especias.

Información: Visita Jordania / Imagen: LVÁ-Pixabay

La Voz del Árabe (LVÁ) – GOURMET – Cd. de México

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