BAHARAT Y LAS ESPECIAS ÁRABES

El baharat es una mezcla de especias usada en la cocina árabe, en el Levante mediterráneo, Líbano, Siria, Irak, Palestina y Turquía.

No existe una receta única de baharat ni en cuanto a los ingredientes ni en cuanto a sus proporciones. Hay además variaciones importantes de un país a otro (por ejemplo, en Turquía añaden menta, algo que no hacen en otros países).

La receta más común lleva los siguientes ingredientes: pimienta, canela, clavo de olor, comino, nuez moscada, semillas de coriandro (cilantro) y cardamomo. En el Líbano en diversos platos se utiliza.

¿En qué comidas se puede usar esta mezcla de especias árabes? Por lo general en todas las comidas árabes que llevan carnes rojas. Por ejemplo: sfijas, lajmayin, kibbeh, fatteh, etc. Sin embargo, puedes usarlo también para condimentar falafel, kebab, shawarma y, básicamente, en lo que te animes. Se puede hornear, cocer o usar como adobo en parrillas.

La comida árabe se caracteriza por las especias que se utilizan, pero para sorpresa de muchos que no conocen del todo esta comida, se aclarara que no se trata de condimentos picantes o agresivos al paladar. Son especias que casi siempre tenemos al alcance.

El secreto es saber cómo combinarlas. Escuchamos que se habla de 7 especias y eso es porque para cada uno de los platos se combinan 7 especias para formar la mezcla. Es común conocerla como “baharat”.

Aunque el baharat no denomina solo a un tipo de especie, en árabe significa mezcla de especias, por ejemplo: si tenemos la oportunidad de ir a un mercado de especias en Medio Oriente se puede comprar baharat para kebbe, baharat shawarma lahme (de carne) aharat shawarma djaj (de pollo), falafel, etc…

En algunas casas de especias, gourmet árabe se puede comprar el típico baharat que es la mezcla de 7 pimientas árabes, ya mezclada y conviene tenerla siempre.

También estas otras especies para lograr sus comidas sin problemas y aproximarse al genuino saro de la comida árabe:

Canela en polvo
Cardamomo en semillas o molido
Pimienta de Jamaica
Pimienta de Cayena
Paprika
Pimienta negra
Pimienta Blanca
Clavo de olor molido
Nuez Moscada
Coriando en granos o molido
Semillas de sésamo
Menta seca

Summak o Semmek (puede conseguirse en tiendas dietéticas, casas gourmet o panaderías árabes que vendan productos orientales)

Zaatar: condimento a base de sésamo, tomillo , summak , baharat, en Líbano y Siria es muy conocido el Zaatar Halabie que contiene pistache molido. Otras especies: Almendras, Nueces, Piñones, Castañas de Caju, Pasta de Sésamo (Tahini), Arrope de Granada o melaza de granada.

Otros datos: summak o semmek es una especia proveniente de una flor, que da un sabor ácido y un aroma único. Se usa para algunas ensaladas como el fattoush y empanadas de verdura (fatayer – sbinach).

Reiteramos – A veces en platos de cocina árabe nos dicen que echemos una mezcla de 7 especias. Se conoce por ese nombre: mezcla de 7 especias bharat o baharat, suele tener:
clavo de olor, comino, jengibre, cardamomo, nuez moscada, pimienta, paprika, nuez moscada o clavo de olor, comino, cardamomo, canela, nuez moscada, pimienta negra, cilantro. Si no la encuentras puedes hacerla siguiendo esta receta:

1/4 nuez moscada
1/2 cda de pimienta negra en granos
1 cda de pimienta de jamaica en granos
1/2 cda de coriandro/cilantro
1/2 cdita de canela molida
4 clavos de olor
1/4 cda de comino en granos
1/4 cda de semillas de cardamomo.

Rallar la nuez moscada, moler bien todas las especias y mezclar todo.

La Voz del Árabe (LVÁ) – GOURMET – Cd. México