PAN DE MUERTO
– El pan de muerto es uno de los elementos tradicionales que se colocan en el altar de muertos, para honrar y recordar a los seres queridos que han fallecido.
El pan de muerto es un pan dulce mexicano típico del día de muertos,1 y 2 de noviembre. Contiene harina de trigo, leche, huevo, levadura, azúcar, sal, mantequilla y frecuentemente se aromatiza con un toque de anís y naranja, tanto agua de azahar como ralladura. Es uno de los elementos tradicionales que se colocan en el altar de muertos, para honrar y recordar a los seres queridos que han fallecido.
El pan de muerto se puede encontrar en muchos tamaños y formas según el lugar, pero la forma arquetípica y más comercial es pequeña y redonda, decorado con dos «huesitos» cruzados, piezas alargadas de masa que representan los huesos. También se pueden preparar con formas humanas y animales. Una vez horneado el pan, la superficie se cubre con azúcar blanca, o azúcar y canela, o bien con ajonjolí. A veces, el azúcar se tiñe de rojo para emular sangre. Resulta en un pan de miga esponjosa, tierna apenas alveolada, una corteza suave pero muy dorada. Un derivado similar es el pan de huevo o de yema de Oaxaca. Aproximadamente ocho de cada diez casas mexicanas adquieren este pan el 1° y 2 de noviembre.
El Día de Muertos es uno de los mayores exponentes del mestizaje hispano-indígena. El trigo y la cultura panadera fueron introducidos en América por los españoles, por lo que no es raro ver que muchos panes clásicos mexicanos, como la semita, el pan bazo o la telera, tienen sus respectivos homólogos en España. Por su parte, el pan de muertos tiene su origen en el pan de ánimas, un producto con carácter votivo que antiguamente se preparaba por Todos los Santos y Fieles Difuntos en zonas de Castilla, Portugal, Aragón y Sicilia, entre otros lugares, para honrar a los seres queridos fallecidos.
Los feligreses acudían anualmente al cementerio y daban pan, vino y flores a la sepultura. El pan era bendecido por el párroco local, por lo que además se conocía como «pan bendecido».
Durante el Virreinato de Nueva España, el pan de ánimas era utilizado por los españoles como ofrenda para sus muertos, fue asimilado por los indígenas por sus creencias prehispánicas. En un principio, los panes en México eran masas burdas poco elaboradas, pero con el tiempo, el país afianzó su tradición panadera haciendo piezas cada vez más refinadas. En ciertos estados mexicanos, como Puebla o Tlaxcala, ambos de marcada influencia española, a veces se le conoce también como «pan de ánimas».
Desde diversas instituciones públicas mexicanas se omite el origen hispano-cristiano del pan de muerto, atribuyéndolo exclusivamente a preparaciones prehispánicas. Por ejemplo, el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas señala que el pan de muerto deriva del papalotlaxcalli. Según las crónicas de fray Bernardino de Sahagún, el papalotlaxcalli era una tortilla (tlaxcalli) con forma de mariposa (papalotl) que se ofrendaba a Cihuapipiltin y a las mujeres que morían en el parto. Asimismo, en el blog de la Universidad Cuautitlán Izcalli se señala otro posible antecesor del pan de muerto, el huitlatamalli, un tamal con carácter votivo. El papalotlaxcalli como origen remoto del pan de muerto es una tesis defendida por el propio Gobierno de México en su web, y es la teoría que más fuerza tiene en la actualidad.
El pan de ánimas español no se menciona en las teorías divulgadas por estas tres entidades. Sin embargo, la propia composición de los ingredientes del pan de muerto revela su origen: trigo, azúcar de caña, leche y mantequilla de vaca, huevos y aroma de naranja. Todos estos productos llegaron a América en lo que se conoce como «intercambio colombino». Según la Dra. Malvido (1999), si bien se ha dado mucho peso a las ideas prehispánicas en la celebración de día de muertos, es muy importante la influencia que ha ejercido en el México colonial la religión católica. Según esta autora, en un ensayo publicado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia «seguir pensando que [el pan de muerto] es una tradición de origen prehispánico significa que no entendimos nada, puesto que es profundamente romano». Stanley Brandes, historiador y antropólogo de la cultura mexicana, en particular del día de muertos, a este respecto comenta: “Para la cuestión de los orígenes europeos versus indígenas [del pan de muerto], no puede haber una solución simple hasta que salgan a la luz fuentes coloniales más extensas.
Por ahora, la evidencia indica que el día de muertos mexicano es un invento colonial, un producto único de los procesos demográficos y económicos coloniales. Los principales tipos y usos de los alimentos en esta festividad definitivamente provienen de Europa. Después de todo, no hay tortilla de muertos sino pan de muertos, detalle muy significativo. Tampoco existía la caña de azúcar en las Américas antes de la conquista española. De España proceden la existencia de panes especiales y dulces a base de azúcar, la costumbre de depositar estos y otros alimentos en las tumbas y altares, la práctica de la mendicidad y otros mecanismos distributivos. Al mismo tiempo, la particular forma antropomórfica que asumen los dulces del día de muertos es parte de la tradición tanto española como mexica. Esta combinación de hábitos y gustos culinarios españoles e indígenas sin duda culminó en los patrones de ofrenda que observamos hoy. La ofrenda en sí es probablemente española, aunque durante mucho tiempo ha asumido una importancia en México que supera con creces la de la madre patria”. Skulls to the Living, Bread to the Dead (2009), pág. 40., por Stanley Brandes
EL PAN DE MUERTO
La receta:
INGREDIENTES:
1 1/2 Tazas de harina de trigo pasada por un colador
2/3 taza de Leche Evaporada Carnation
1 sobre de levadura (11 g c/u)
3 tazas de harina de trigo pasada por un colador
1 taza de azúcar
1/3 taza de Leche Evaporada Carnation
4 huevos
1 cucharada de agua de azahar
1 barra mantequilla a temperatura ambiente (90 g c/u)
1/4 de taza de agua
1 barra de mantequilla fundida
2 tazas de azúcar
Prepara la masa:
- Horno precalentado a 180 °C.
- Para la esponja, mezcla 1 ½ tazas de harina de trigo con 2/3 de Leche Evaporada Carnation y 1 sobre de levadura, deja reposar por 1 hora en un lugar tibio hasta que doble su volumen.
- Forma una fuente con la harina restante y 1 taza de azúcar, vierte en el centro la esponja, 1/3 de taza de leche Carnation, 1 sobre de levadura, los huevos y el agua de azahar. Mezcla todos los ingredientes hasta formar una masa.
- Amásala y golpéala contra la mesa hasta que esté tersa, elástica y no se te pegue en los dedos.
- Agrega 2 barras de mantequilla y continúa amasando hasta integrar por completo, colócala en un recipiente grande engrasado, cubre con plástico adherente y déjala reposar en un lugar tibio hasta que doble su volumen.
Forma los panes:
- Reserva una cuarta parte de la masa para formar los huesos. Divide en 13 partes iguales 80 g c/u y forma bolitas, colócalas en charolas engrasadas y enharinadas, cubre con plástico adherente y déjalas reposar en un lugar tibio hasta que doblen su volumen.
- Con la masa que reservaste forma 26 tiras para los huesitos de 10 g c/u y 13 bolitas de 5 g c/u, colócalos en una charola con papel encerado, cubre con plástico adherente y refrigera.
- Para formar el pan de muerto, con el agua barniza ligeramente donde irán los huesos para que estos se adhieran, coloca dos huesitos cruzados sobre los panes que formaste y en la parte superior barniza con otro poco de agua, coloca una bolita para simular el cráneo. Hornea a 180 °C de 20 a 25 minutos.
Barniza y agrega azúcar:
- Mientras el pan aún está caliente, barnízalos con la mantequilla fundida y espolvorea los panes con el azúcar restante; deja enfriar.
Al final, cuando esté listo, junto con una taza de chocolate o café caliente, a disfrutar…
La Voz del Árabe (LVÁ) – GOURMET – Cd. de México