“EL TAMAL” ALIMENTO PREHISPÁNICO

– Fue durante la colonia que el tamal varió su preparación, convirtiéndose en uno de los platos más variados y característicos de México con una variedad impresionante…

Itzel Soto*

La palabra “tamal” deriva del náhuatl “tamalli” que refiere a un pan de maíz, cuya pasta se cuece envuelta en las hojas de la mazorca.1  En “Historia General de las Cosas de la Nueva España” escrita por Fray Bernardino de Sahagún se describe a los tamales de diferentes colores, tales como blancos, colorados y “simples u ordinarios, que no son muy blancos sino medianos, y tienen en lo alto un caracol…” mencionando también que incluso se veían en los más grandes mercados indígenas de la época “La que es oficial de hacer tamales, o los compra para venderlos, suele vender tamales de cualquier manera y género, ora sean de pescado o de rana o de gallina, o de otra cualquier manera. La que es buen oficial hácelos bien hechos y sabroso y limpios; y la que es mal oficial en esto, suele vender tamales mal hechos, sucios, desabridos y revueltos con tras semillas…”  podían tener un carácter ritual, funerario e inclusive de alimento para los guerreros.2 Fue durante los tiempos coloniales que el tamal varió su preparación, poco a poco convirtiéndose en uno de los platos más variados y característicos de México con una variedad de entre 500 a 5000 diferentes tipos de tamal.

Este platillo se consume en cualquier fecha actualmente, ya que es común que se comercialice en muchísimos puntos de la República, en aquellos lentos carritos que anuncian con energía su llegada a la cuadra. Pero existe una celebración en específico en la cual el tamal toma un rol protagónico; el “Día de la Candelaria”, de acuerdo con Arturo Cardoso, una celebración católica, con bases judías, pero también prehispánicas. Había una tradición judía que provocaba que 40 días luego de dar a luz, la mujer tenía que ir a la iglesia a purificarse y dar gracias a Dios, por lo que, esta celebración retrata el trayecto de la Virgen María después del nacimiento de Cristo, el día 2 de febrero. En esta purificación se ofrendaba comida, las mujeres eran bañadas y se les colocaban flores como la candela.

Esta fecha (como muchas otras) coincide con una tradición prehispánica conocida como el “Atlcahualoo “inicio de la temporada de siembras”. Ahí se bendecía el maíz y se sembraba como tributo a Tláloc, Chachitlicuetl (deidades alusivas a la lluvia) y Quetzalcóatl (Deidad del viento). Con el pasar del tiempo, en vez de llevar a bendecir el maíz, se hizo tradición acompañar la celebración con estos y atole, una bebida característica de estas fechas, siempre compañero del tamal.

Se cree que el tamal es aún más antiguo que la tortilla, era considerado por los pueblos prehispánicos como una representación del “origen”, ya que en su cosmovisión el hombre estaba hecho de maíz, es por esto que según los códices los tamales solían cocinarse para honrar fechas festivas o sagradas, también por su dificultad de preparación.

El hecho de colocar este platillo relleno de y envuelto maíz en una olla y ponerlo a hervir, podría simbolizar el embarazo de una mujer y el fuego paterno que da la vida, igualmente ligado a los frutos recibidos en tiempos de cosecha, cosechar la vida misma.  No se utilizaba grasa en ellos, fue hasta después de la Conquista que se integraron elementos como la manteca en su prepraración.3

Actualmente la celebración de la Candelaria, se liga a su vez con la tradición de “La rosca de Reyes” en la cual se parte un pan dulce, adornado con fruta confitada o cristalizada, que tiene en su interior pequeños niños de plástico o porcelana (en su mayoría) escondidos que simbolizan al “niño Dios”. Al momento de “partir la rosca”, quien obtiene uno de estos niños es denominado “padrino” y deben llevar al niño dios a bendecir durante el Día de la Candelaria e igualmente invitar los tamales y el atole para el festejo a sus familiares y conocidos.4

Esta fusión cultural vuelve al tamal un elemento complejo, y aunque cada región plasma en este platillo sus propios usos y costumbres, a continuación, compartiremos una de las recetas más fieles a un tamal prehispánico mexicano, esperando disfrutes de sus sabores, querido lector.

El tlapique o mextlapique del náhuatl Tlapique “cosa envuelta en hojas de maíz” (al igual que Tamalli) es un tipo de tamal, pero elaborado sin masa. Actualmente puede realizarse también con carne de cerdo o solo con vegetales, sin embargo, en este artículo presentaremos la receta clásica que sigue siendo un alimento común hoy en día en zonas chinamperas como el Xochimilco y Tláhuac.

INGREDIENTES: (Porciones para 3 tamales)

  • 1 mojarra (completa o en filetes)
  • 1 chile serrano
  • 3 calabaza en rodajas
  • 3 jitomates en rodajas
  • 3 elotes desgranados
  • 4 piezas de nopal
  • 1/2 cebolla en rodajas
  • Hojas de epazote
  • Hojas de olor (opcional)
  • Hojas de maíz (totomoxtle)
  • Aceite de oliva al gusto
  • Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

  1. Remojar las hojas en un recipiente con agua a temperatura ambiente o tibia para volverlas flexibles (puede hacerse 1 día antes o una par de horas antes), después dejar secar y retirar el exceso de agua.
  2. Extender de 2 a 3 hojas de maíz una sobre otra, posteriormente untar un poco de aceite sobre las hojas.
  3. Hacer una cama con los ingredientes (jitomate, calabaza, nopal, elote, chile serrano, y cebolla) y salpimentar y colocar el pescado.
  4. Una vez listo, envolver la preparación con las hojas de maíz (a modo de tamal), posteriormente colocarlo sobre una parrilla o comal para tatemarlo y darle vueltas constantemente.
  5. Después de aproximadamente 40 minutos (una vez que el pescado esté cocido, cuando las hojas se vean “doradas” y deje de gotear el caldo producido por el contenido del tamal) retirar del comal y servir. 5,6

1OLIVA de Coll, Josefina. (1977). Diccionario de la Lengua Náhuatl o Mexicana, Siglo Veintiuno Editores, S. A. México

2Sahagún, Bernardino de, 1989, Historia general de las cosas de Nueva España, 2 vols., López Austin, Alfredo y Josefina García Quintana (comps.), México, Conaculta-Alianza Editorial Mexicana.

3Peña Sánchez Yesenia. 2021, El alimento como ofrenda divina despliega la riqueza culinaria de las cocinas tradicionales. México, INAH.

4http://eltajin.com.mx/dia-de-la-candelaria-origen-y-significado-del-2-de-febrero/

5 https://www.animalgourmet.com/2021/01/20/tlapique-tamal-mexicano-sin-masa/

6 https://www.imer.mx/rmi/de-saberes-y-sabores-el-tlapique-un-platillo-lacustre-de-origen-prehispanico/

 

*Itzel Soto – Cirujana Dentista egresada de la Facultad de Odontología, campus CU UNAM. Ex miembro del CREDP. Apasionada de la cultura prehispánica y la literatura en general. Colaboradora en La Voz del Árabe.

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Imagen: LVÁ       

La Voz del Árabe (LVÁ) – MÉXICO – Cd. de México, enero 28 del 2022

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