COCINA DE MARRUECOS
-La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del Magreb…
La gastronomía de Marruecos es el conjunto de platos e ingredientes que se consumen en el país de Marruecos. La culinaria marroquí se puede considerar de gran riqueza y diversidad, esto se debe a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los bereberes, moriscos, Medio Oriente, mediterráneo y africano. La cultura culinaria de Marruecos cubre no sólo los alimentos sino también las tradiciones culinarias como el dyafa, un banquete marroquí.
La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del Magreb, pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca, debido a que el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos.
Es una cocina familiar: un proverbio marroquí dice: “durante la comida, no se hables”. Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado como por ejemplo la bastela, cuscus con verduras y tfaya, lo que la acerca a las cocinas de Medio Oriente. Hoy en día algunos platos marroquíes tienen reminiscencias de la cocina sefardí.
Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino, los hombres permanecen fuera. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal.
La cultura nativa en Marruecos es bereber, en la actualidad continúan siendo un porcentaje importante de la población. En el año 683 Marruecos fue invadida por los árabes y ellos continuaron la conquista hasta la península ibérica. Esta invasión hizo que la cocina marroquí tuviera influencias del mediterráneo gracias a su intercambio con el Al-Andalus.
Según ciertos estudiosos de la cocina de Marruecos los alimentos básicos se concentran en cuatro platos básicos: el cuscús: elaborado con sémola de trigo, que participa en muchos platos marroquíes. La bastela: denominada también ‘pastilla’ o ‘bastilla’, el mechui de cordero, y el cuarto es el djej mcharmel: preparado con carne de pollo, limones encurtidos y olivas. De todas formas, los ingredientes disponibles se encuentran englobados dentro de la cultura islámica y sus normas alimenticias.
La cocina marroquí comparte muchos elementos en común con la cocina mediterránea y por esta razón abundan las verduras, una de las verduras favoritas durante los meses de verano es la berenjena. Los ajos marroquíes son pequeños y ligeramente rosados, proporcionan un aroma distinto que aquellos que proceden de Europa y se usan con abundancia en muchos platos. Las ensaladas pueden ser taktouka, de verduras cocidas, o con hojas de lechuga frescas y aliñadas. Una de las ensaladas más populares se elabora con tomates, cebollas y atún. Entre las frutas se encuentran los cítricos, destacando los limones, forman parte de un ingrediente muy marroquí como son los limones encurtidos. Los frutos secos, en especial los dátiles: alimento de los pueblos nómadas y de los que se han caracterizado 30 variedades. Marruecos es uno de los grandes productores de frutas de la zona mediterránea. La cocina marroquí emplea también diversas preparaciones de aceitunas, en platos como el meslalla, como en ingredientes de algunos tajines, en ensaladas. Se emplea el aceite de oliva, aunque en algunas zonas del sur se suele emplear el aceite extraído de las nueces del argan, se emplea en los desayunos denominados amlou.
Los cereales se emplean frecuentemente en forma de pan que en su gran mayoría es un pan de pita que acompaña a los platos, suele ser elaborado de forma artesanal en las casas. Uno de los más populares es el Rghaif. El batbote es un pan que se sigue cocinando en los hornos: ferrah, el Khobz de Dar, pan de casa, el baghrir que es una especie de crêpe, elaborado con semolina y levadura, muy celebrada en los desayunos. Otros panes son el harsha. Uno de los platos del ramadán es el Sfouf. Existen algunos ingredientes predominantes debido a la especialización en la producción de ciertos productos tales como el café.
El cuscús, conocido en Marruecos como sucsu forma parte de la comida típica de la gente y etnias de Marruecos, su nombre originario es ksuksu, se trata de unas pequeñas bolas de semolina que se cocinan al vapor en recipientes especiales denominados alcuzcuceros (Borma). Es un alimento básico y de bajo coste que se encuentra en muchas partes de las cocinas del Magreb y que por popularidad se asocia fácilmente con la cocina de Marruecos. Se asocia al almuerzo familiar del viernes, pero se puede encontrar todos los días en los restaurantes. Los platos con cuscús suelen estar acompañados de verduras, carne y pollo . Existen muchos platos con cuscús que poseen diferentes ingredientes, varían según las regiones y la creatividad de la cocinera.
Entre las carnes más populares en la cocina marroquí se encuentra el cordero y en gran medida las aves de corral, en especial el pollo y la gallina, entre los platos más famosos está el djej msharmal y el pollo quadra. Es menos popular la carne vaccuna. La carne se suele preparar estofada. Los tride rellenos de carne de pollo, las kedra touimia que son una receta tradicional para cocinar las palomas con guisantes, cebollas, pasas y almendras. Existen carnes marinadas como el khli’3, generalmente vaca, que se cuecen en su propia grasa, para preservarse inundado en ella durante mucho tiempo. La carne picada o khelea, similar al bastourma turco. El mashwi es una forma de preparar la carne de cordero marinada al estilo bereber en una barbacoa hecha con un fuego preparado para la ocasión, el mashwi se suele acompañar de kwah, kebap con los hígados del cordero. Otro plato es el cordero m’rouzia. Un plato típico de carne en la ciudad de Marrakech es el tanzhiyya, posee la característica de ser de los pocos elaborados por los hombres, el nombre procede de la olla con la que se prepara que se pone directamente en unas brasas de carbón vegetal. Uno de los más conocidos está el briouates.
Entre los ovoproductos tienen diversas opciones. En los zocos suelen venderse huevos duros, en una solución salina con comino molido. Los platos en los que se emplea son la tafaya, el masquid bil beid, mezcla de cordero y huevos duros, el djej mefenned, pollo asado con clara de huevo.
El marisco y el pescado es más frecuente en las zonas costeras y suele comerse cocido o frito, existe poco en las zonas de interior por ser un país caluroso y que obliga a sistemas de refrigeración complicados para su transporte. Existe una marinada típica marroquí denominada sharmoola que se hace con pescados y aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de cilantro y perejil, cebollas, pimiento, jengibre, se deja reposar en zumo de limón y sal. Un plato elaborado en Fez es el ‘hut bu-etob’ que se hace con dátiles, de peces alose del río Sebou. Uno de los platos de pescado es el tagra.
Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva. Mientras algunas especias son productos de importación, otros ingredientes tales como la menta, las olivas de Meknes, las naranjas y los limones de Fez proceden de los cultivos locales. Se ofrecen las especias en los zocos.
Las especias más comunes en los platos marroquís son el cini, es decir la canela, algunas variantes como la karfa que es la cinnamomum lauri, el kamoun, comino, karkoum, cúrcuma, skingbir, jengibre, el bsar, pimienta negra, felfa hlouwa, pimentón, nafaa o habbt hlawa es la semilla de anís, jinjelan son las semillas de sésamo, kasbour, coriandro, zaafrane beldi, azafrán y menta. Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras al hanut, Râs el-hânut, el número de especias es muy diverso y se menciona desde quince hasta treinta y cuatro especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo, dependiendo de los componentes. La harisa que es una pasta de pimientos picantes es muy empleada como condimento y que caracteriza por igual a todas las cocinas del Magreb, que es originaria de la cocina de Túnez, el ‘toque’ marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de comino y coriantro.
El cilantro o también denominado ‘perejil árabe’ se emplea tanta hierba, hojas frescas, que proporciona un sabor ligeramente anisado, suele echarse al final de la cocción de los alimentos, sobre todo en los tajines. Tanto como el cilantro en grano mediante sus semillas se emplean más como incienso. Es zaatar es muy usado en algunos platos. Los aromas de agua, como puede ser el agua de rosas (zhaar), se emplea en diversos postres. Una de las aguas aromatizadas procede de flores del naranjo, el agua de azahar (ma ward).
Existen algunos productos lácteos típicos de Marruecos, entre ellos se encuentra el zebda, mantequilla fresca, que transliterada es Zibdah posee un sabor extremadamente fuerte. No debe ser confundido con el smen. En algunos casos se emplea una mantequilla de aromas rancios denominada boudra. El leben, suero de leche, es muy apreciado entre las tribus bereberes. Es b’raïb es una bebida con leche y alcachofa.
El empleo de aceites vegetales, como el aceite de oliva, es muy frecuente en la cocina. También se emplea el smen que es una especie de mantequilla clarificada de cierto aroma rancio característico. Sin embargo, es muy frecuente el uso del aceite de oliva, no obstante, en algunas partes se emplea el erguén que es un árbol que sólo crece en la zona de Essaouira, Suroeste de Marruecos, sus frutos se tratan como las aceitunas y de ellos se obtiene un aceite vegetal con sabor a mantequilla y avellanas conocido por sus virtudes regeneradoras. Este aceite se emplea para freír alimentos y frío como aliño de ensaladas.
Los postres marroquíes son muy conocidos. Muchos de ellos están preparados con una pasta que denominan cuerno de gacela y que sirve de base para muchos dulces. En ellos abundan los dátiles y la miel como edulcorante. No obstante el número de postres no es muy alto comparado con otras gastronomías del Magreb, algunos autores4 opinan que es debido a la gran producción de fruta en este país. En el ramadán es muy popular la shebbakiya.
Es muy popular entre los niños el seffa que se trata del cuscús, o de vermicelli, endulzado con azúcar glasé, servido con canela. Un dónut muy popular que se sirve caliente por los vendedores callejeros es el sfenzh, los marroquíes lo comen preferiblemente como desayuno. Otros bollos salados que pueden encontrarse son: el warqa, el trid servido con un vaso de leche es denominado como la ‘pastilla de los pobres’, del que se dice era uno de los favoritos del Profeta, y el briwat que son pequeños pasteles rellenos de diferentes ingredientes, se sirven en el transcurso de banquetes, pueden ser en forma de triángulos o de cigarros. Los populares cuernos de gacela.
Se suele tomar té cinco o seis veces al día, servido con la l’barrade, una especie de tetera de acero inoxidable empleado para verter el té en los vasos. El té que se bebe en Marruecos es una combinación de té verde con menta, denominado a veces como ‘té moruno’, este se sirve para tranquilizar, reanimar, tonificar, se bebe por la mañana, después de las comidas, a cualquier hora. Hay ocasiones en los que se aromatiza el té con chiba, absenta. El té es un placer que no se rechaza jamás. En algunas ocasiones se sirve acompañado de msemmen que son una especie de crêpes elaborados de harina de maíz, amlou que es una pasta de almendra coaligada con miel.
Otras bebidas a base de leche son: el leben compuesta de leche agria que se consume muy fría, a veces se bebe leche perfumada con tomillo y miel. Los zumos abundan en el país, en especial el zumo de naranja, se consume también la leche de almendras. En el terreno de las bebidas alcohólicas Marruecos tiene producción de vinos en la región de Mequínez.
Información: Ch’hiwate Choumicha
La Voz del Árabe (LVÁ) – GOURMET– Cd. de México
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