LA GASTRONOMÍA PALESTINA

– De la gastronomía árabe, la de Palestina será de las más importantes, la Palestina de los antepasados, de los principios de la humanidad, la gran Palestina desde el principio de la historia oriental hacia la occidental nos guarda la historia y nos la entrega poco a poco, como en este artículo que nos hicieron llegar ya publicado en PALESTINALIBRE.ORG para conocer la gastronomía de este gran país…

La Gastronomía Palestina consiste en alimentos comúnmente ingeridos por los palestinos, incluidos aquellos que viven en los territorios circundantes como Jordania, campos de refugiados, así como aquellos que constituyen lo que se conoce como la diáspora palestina. La cocina es una difusión de las culturas de las civilizaciones que se asentaron en la región geográfica de Palestina, especialmente durante y después de la era islámica a partir de la conquista del árabe Ummayad; posteriormente, el eventual califato abatí con influencia persa y terminando con las fuertes influencias de la cocina turca, como resultado de la llegada de los turcos otomanos. Es similar a las otras cocinas levantinas, incluyendo la libanesa, siria y de Jordania.

Los estilos de cocción varían según la región, les encanta comer lowillos cazados por ellos mismos. El estilo de cocina y los ingredientes utilizados se basan generalmente en el clima y la ubicación de la región en particular, así como en las tradiciones. El arroz y variaciones de kibbeh son comunes en la Galilea. Cisjordania se dedica principalmente en la comida más pesada que implique el uso de pan pita, el arroz y la carne; por otro lado, los habitantes de las costas frecuentan el pescado, mariscos y lentejas. La cocina de Gaza es una variación de la cocina del Levante, pero es más diversa en mariscos y especias. Habitantes de Gaza consumen en grandes cantidades chiles. Se come generalmente en el hogar, pero salir a cenar se ha vuelto importante sobre todo durante las fiestas donde comidas ligeras como ensaladas, pan y brochetas de carnes son servidas.

El área es también el hogar de muchos postres que van desde aquellos realizadas regularmente y los que son únicamente preparados para las fiestas. La mayoría de los dulces palestinos son pasteles rellenos con quesos, dátiles o varios frutos secos como almendras, nueces o pistaches. Las bebidas también dependen de las fiestas, como durante el Ramadán, donde los jugos de algarrobo, tamarindo y albaricoque son consumidos al atardecer. El café se consume durante todo el día y el licor no es muy frecuente entre la población; sin embargo, algunas bebidas tales como arak o cerveza son consumidos por los cristianos y los musulmanes menos conservadores.

La región del Levante sur tiene un pasado muy variado y, como tal, su cocina tiene contribuciones de diversas culturas. Después de que el área fue conquistada por los musulmanes, se convirtió en parte de un país de Sham con el nombre de Yund Filastin; por lo tanto, muchos aspectos de la cocina palestina son similares a la cocina de Siria, especialmente en la Galilea. Platos sirio-palestinos modernos han sido generalmente influenciados por la regla de los tres principales grupos islámicos: los árabes, los árabes de influencia persa (iraquíes) y los turcos.

Los árabes que conquistaron Siria y Palestina tenían inicialmente tradiciones culinarias sencillas basadas principalmente en el uso de arroz, cordero, yogur y dátiles.​ Esa cocina no avanzó durante siglos hasta la subida del califato abasí, que estableció Bagdad como su capital e integró elementos de la cocina persa en la cocina árabe en existencia. El geógrafo árabe al-Muqaddasi dijo lo siguiente sobre los alimentos de Palestina: “De Palestina vienen las aceitunas, higos secos, pasas, la fruta de algarrobo… de Jerusalén vienen los quesos y las pasas célebres de las especies conocidas como Ainuni y Duri , excelentes manzanas … también los piñones de la clase llamada Quraish mordida , y su igual no se encuentra en otro lugar … desde Sughar y Beit She’an vienen los dátiles, la melaza llamada dibs y el arroz”.

La cocina del Imperio Otomano, que incorporó a Palestina en 1516, estaba parcialmente formada por lo que se había convertido, para entonces una “rica” cocina árabe. Después de la guerra de Crimea en 1855, muchas otras comunidades incluyendo bosnios, griegos, franceses e italianos comenzaron a establecerse en la zona, especialmente en los centros urbanos, tales como Jerusalén, Jaffa y Belén. Las cocinas de las comunidades contribuyeron al carácter de la cocina palestina, especialmente las comunidades de los Balcanes.​ Hasta alrededor de los años 1950-1960, los principales ingredientes para la cocina rural palestina eran el aceite de oliva, orégano y pan horneado en un horno sencillo llamado Taboon. ​El autor G. Robinson Lees, en 1905, observó que “el horno no está en la casa, tiene un edificio propio, propiedad conjunta de varias familias cuyo deber es mantenerlo siempre caliente.”

Cocinas regionales – Hay tres regiones culinarias primarias de Palestina– Galilea, Gaza y Cisjordania (que tiene sus propias sub regiones culinarias que van de norte a sur). En la Galilea, bulgur y carne (de res o cordero) son los ingredientes principales que son a menudo combinado para formar diversas variaciones de platos que van desde una comida de tamaño familiar a una guarnición; sin embargo, en Cisjordania y la Franja de Gaza, las poblaciones tienen un estilo de cocina propio. En Cisjordania, las comidas son particularmente pesadas y contrastan con los alimentos del norte del Levante. Los platos principales incluyen arroz, panes planos y carnes asadas. El alimento básico de los habitantes de la Franja de Gaza es el pescado debido a su ubicación en la costa mediterránea. Su cocina es similar a la del Levante; sin embargo, otras especias se utilizan con más frecuencia. Estas generalmente incluyen chiles, semillas de eneldo, ajo y acelgas. Aunque la cocina es variada, en general los palestinos no se restringen a los alimentos de su región específica y hay constante difusión culinaria entre ellos. Aunque debido al aislamiento de Gaza de otras zonas levantinas árabes y palestinas, sus estilos de cocina son menos conocidos en la región.

Galilea – La cocina de la Galilea es muy similar a la cocina libanesa, debido a la extensa comunicación entre las dos regiones antes del establecimiento de Israel. La Galilea está especializada en comidas a base de la combinación de bulgur, especias y carne, conocidos como kubbi por los árabes. Kubbi bi-siniyee es una combinación de cordero o carne picada mezclada con pimienta y otras especias envueltos en una corteza de bulgur, cocida en el horno. Kubbi bi-siniyee podría servir como plato principal durante un almuerzo en Palestina. Kubbi neyee es una variación de kubbi, que se sirve como carne cruda mezclada con bulgur y una variedad de especias. Se consume principalmente como guarnición con pita o pan yufka utilizado para sostener la carne. Dado que el plato es crudo, todo lo que no se come se cocina al día siguiente, ya sea en la versión al horno o como pelotas Kibbeh fritos.

Una comida para una ocasión especial en la Galilea consiste en cordero asado o cualquier otro tipo de carne complementado con una mezcla de arroz con carne de cordero picada y condimentada con un surtido de especias, generalmente adornado con perejil picado y nueces tostadas.​ Shish kebab o lahme mashwi y shish taouk son carnes asadas en los pinchos y se comen comúnmente después de una gran variedad de aperitivos conocidos como la maza.

El meze consiste en una amplia variedad de aperitivos, generalmente incluyendo hummus (a veces cubierto con carne), ghannouj baba, tabouli, lebeneh, aceitunas y vegetales encurtidos. Queso Ackawi, un queso semiduro común en todo el Medio Oriente y entre la diáspora árabe, se originó en la ciudad de Acre en la costa de la Galilea. Acre se pronuncia Akka, siendo esto el origen del nombre del queso.

Cisjordania Musakhkhan es un plato principal común que se originó en la zona de Yenin y Tulkarem, en el norte de Cisjordania. Se compone de un pollo asado sobre un pan Taboon o pita cubierto con trozos de cebolla dulce frita, zumaque, pimienta de Jamaica y piñones. Maqluba es una cazuela al revés de arroz al revés y berenjena al horno mezclado con coliflores cocidas, zanahorias y pollo o cordero. El platillo es conocido en todo el Levante, pero entre los palestinos en particular. Su origen se remonta al siglo XII.

Mansaf es una comida tradicional en la región central de Cisjordania y Néguev en el sur de Cisjordania, que tiene sus raíces en la población beduina de la antigua Arabia. Se cocina principalmente en ocasiones como, durante las vacaciones, bodas o una gran reunión. Mansaf se cocina como una pierna de cordero o grandes trozos de cordero en la parte superior de un pan Taboon que por lo general ha sido cubierto con arroz amarillo. Un espeso yogur seco hecho con leche de cabra, llamado Jameed, se vierte en la parte superior del cordero y arroz para darle su distintivo sabor y gusto. El plato también se adorna con piñones cocidos y almendras.​La forma clásica de comer mansaf es utilizando la mano derecha como un utensilio. Por cortesía, los participantes utilizan las piezas de carne para servirse el platillo.

Además de las comidas, muchas sub regiones de Cisjordania tienen sus propias mermeladas a base de frutas. En la zona de Hebrón, los principales cultivos son las uvas. Las familias que viven en el área cosechan la uva en la primavera y el verano para producir una variedad de productos que van desde las pasas, mermeladas y una melaza conocidos como dibs. La zona de Belén, Beit Jala, en particular, y el pueblo de Jifna son conocidos regionalmente por sus albaricoques y mermelada de albaricoque así como la zona de Tulkarem es conocida por sus aceitunas y aceite de oliva.

Gaza – Estilo de cocina de la Franja de Gaza es similar a los estilos culinarios adoptados por el resto de los países del Levante, y también está influenciada por la costa mediterránea. El alimento básico para la mayoría de los habitantes de la zona es el pescado. Gaza tiene una industria pesquera importante y el pescado se sirve a menudo ya sea a la parrilla o frito después de ser rellenado con cilantro, ajo, pimiento rojo y comino y marinado en una mezcla de cilantro, pimientos rojos, comino y limones cortados. Además del pescado, así como otros tipos de mariscos, Zibdieh es un plato de cazuela de barro, que consiste en camarones cocidos en un guiso de aceite de oliva, ajo, chiles y tomates pelados. Los cangrejos se cuecen y después rellenados con una pasta de pimiento rojo picante llamada shatta.

Un platillo nativo de la zona de Gaza es el Sumaghiyyeh, que consiste en zumaque empapada en agua mezclada con tahina. La mezcla se añade a acelga rebanada y piezas de carne cocida y garbanzos guisados y, además, es aromatizado con semillas de eneldo, ajo y pimientos picantes. A menudo se come fresco con khubz. Rummaniyya se prepara de manera diferente dependiendo de la época del año y se compone de semillas de granada sin madurar, berenjenas, tahina, ajo, chiles y lentejas. Fukharit adas es un guiso de lentejas cocido a fuego lento condimentado con pimienta roja, semillas de eneldo, ajo machacado y comino; se hace tradicionalmente durante el invierno y principios de primavera.

Qidra es un plato de arroz nombrado por la vasija de barro y horno en el que se cuece. El arroz se cocina con trozos de carne en el interior de la vasija, a menudo utilizando cordero, los dientes de ajo enteros, garbanzos, vainas de cardamomo, y varias otras especias como, cúrcuma, canela, pimienta, nuez moscada y el comino. Arroz blanco cocido en carne o caldo de pollo y aromatizado con especias suaves incluyendo la canela se conoce como Fatteh ghazzawiyyeh. El arroz se coloca sobre un pan yufka delgado conocido como farasheeh, cubiertas con ghee y rematado con pollo o cordero relleno. Este platillo se come con pimientos verdes y salsa de limón.

Comidas con arroz – El arroz es el ingrediente básico en platos ceremoniales y es un elemento muy importante de las comidas palestinas. Platos con arroz suelen ser el platillo principal de la cena palestina, porque consisten en una variedad de ingredientes que se encuentran comúnmente en el territorio palestino. El arroz por lo general no se sirve solo o como guarnición, sino que se incorpora dentro de un plato grande o tabeekh (plato), que incluye sopas, verduras y carne (pollo o cordero). La carne está casi siempre presente en los platos palestinos.

Mansaf es un plato muy popular que se sirve generalmente durante los eventos importantes, tales como una tradicional boda, compromiso, funeral, el bautismo y la circuncisión. Es un plato que incorpora todos los elementos de la tierra palestina, como el pan, sopa de laban (yogur), arroz, frutos secos (piñones), perejil y cordero, haciéndolo un platillo cultural. La comida se sirve a menudo a la manera tradicional en plato largo común, un Sidr. La comida se come generalmente sin el uso de vajilla, sino que cada persona se sienta el uno al lado del otro uno para comer del mismo plato grande.

Maqluba significa “boca abajo” en árabe, y es un plato hecho con carne, vegetales fritos y arroz. El plato se cocina con la carne en el fondo de una olla grande, a continuación, se añaden capas con verduras fritas, como las papas, zanahorias, coliflor y berenjena. Después, el arroz se añade al plato a medida que se completa la cocción. Cuando se sirve, el Maqluba se voltea boca abajo con la carne ahora en la parte superior, de ahí el nombre. Maqluba es un plato popular, comúnmente servido con ensalada y yogur por los palestinos.

Oozie es un rico plato de arroz con verduras picadas y carne asada servida con él. El plato es visto como relativamente más simple de cocinar que otros platos palestinos, ya que se cocina con arroz básico (con verduras en cubitos) y una carne servida en la parte superior de la misma. La comida se sirve en un gran Sidr, similar a mansaf, decorado con perejil picado y piñones picados o almendras picadas.

Ruz ma Lajma es generalmente el único plato conformado únicamente por arroz en la mayoría de cocina árabe y palestina, con arroz simplemente cocido, especias, carne picada y nueces. Se suele servir con un cordero completo, kharoof, como el plato principal.

Guisados – Los guisos son básicos para la cocina familiar diaria y siempre se sirven con fideos de arroz o arroz blanco. Son populares porque ofrecen una amplia gama de nutrientes de la carne, las verduras y el arroz. El líquido extra es también esencial en el clima seco. Los guisados también son económicamente beneficiosos, ya que proporcionan relativamente pequeña cantidad de carne en la alimentación de las familias numerosas, sobre todo entre la población más pobre.

Mloukhiyeh La Malva es recogida durante el tiempo de la cosecha, y es congelada o secada. Es muy popular en el Medio Oriente, ya que se cultiva en zonas de clima seco. El guiso se cocina con el jugo de limón y agua, y servido con limones cortados y arroz. La comida puede ser servida con pollo o cordero; sin embargo, se puede servir sin ninguno (a diferencia de muchas otras comidas palestinos).

Adas es una sana sopa de lentejas, común en el Medio Oriente. A diferencia de otras partes del Medio Oriente, los palestinos no incorporan yoghurt u otros ingredientes en esta sopa. Más bien se hace con lentejas y cebolla picada y servido con rodajas de cebolla y pan en el lado.

Comidas con pan – Los palestinos hornean una variedad de diferentes tipos de panes: incluyen khubz, pita y yufka y Taboon. Khubz es un pan de todos los días y es muy similar a la pita. A menudo toma el lugar de los utensilios; se rompe en trozos pequeños y se utiliza para recoger diversas salsas como hummus o ful.​ Yufka es un pan delgado como papel sin levadura y cuando se desdobla es casi transparente.​ Taboon recibe su nombre de los hornos utilizados para hornearlo.

Musakhkhan es un plato muy popular palestino compuesto de pollo asado, con cebolla frita, zumaque, pimienta de Jamaica, azafrán y piñones encima de uno o más taboons. El plato se suele comer con las manos y se sirve con limón cortado en el lado. En abril de 2010, los palestinos se introdujeron en el Libro Guinness de los Récords por el plato más grande de Musakhkhan.

La gastronomía de Palestina también incluye muchos alimentos como pizzas pequeñas, incluyendo manakish, sfiha, fatayer, samosa e ikras. Sfiha es un pan plano en miniatura al horno, cubierto con cordero y pimientos cocidos o tomates. Manakish es un pan plano al horno, por lo general cubierto con za’atar y aceite de oliva.​ Sfiha son empanadas de carne decoradas con especias y pimientos. Samosa y Fatayer son pastas al horno o a veces fritas rellenas de carne picada y cebollas cocidas o snobar (piñones).​ Fatayer suele plegarse en triángulos y, a diferencia de la samosa, podría ser llenado con queso árabe o za’atar. Ikras es similar a samosa y fatayer, mediante el uso de la pasta rellena de carne o de espinacas, sin embargo, no se fríen (como la samosa), y por lo general se sirven como una comida en lugar de adición de la comida o guarnición.

Los emparedados generalmente se hacen utilizando yufka o khubz, como el Döner y Falafel también son comidas comunes de pan. El döner se puede servir como un bocadillo o una comida con carne y pan. Puede ser de pollo o carne de res y está adornado con una variedad de aderezos. Estos pueden incluir encurtidos, hummus, o una mezcla de yogur de ajo. Falafel, garbanzos fritos, perejil y cebolla se fríen en pequeñas empanadas y están adornadas con coberturas similares a döner.

Los platillos de mahshi (pl. Mahshi) se componen verduras rellenas de arroz como berenjenas, calabazas, patatas, zanahorias y calabacines, así como una variedad de verduras de hoja, principalmente hojas de uva, hojas de col y con menos frecuencia acelgas. Mahshi requiere delicadeza y el tiempo-razón principal por la cual se prepara antes del día en que se cocina y se sirve. Muchas mujeres de la familia participan en la laminación y el relleno de las verduras, disminuyendo la cantidad de esfuerzo individual requerido, con gran atención al detalle.

Waraq al-‘ainib “hojas de uva rellenas” es una comida mahshi reservada para grandes reuniones. Las hojas de la uva están normalmente envueltas alrededor de la carne picada, arroz blanco y los tomates cortados en cubitos; sin embargo, no siempre se utiliza carne. Es una excelente representación de la atención a los detalles que se encuentran comúnmente en la cocina palestina y del levante, con cada pieza bien envuelta en bocados del tamaño de cigarrillos (algunas familias difieren en su estructura). Luego se cocina y se sirven docenas de rollos en un plato grande por lo general acompañado de rodajas de patata hervida, zanahorias y trozos de cordero. Kousa mahshi son calabacines rellenos con los mismos ingredientes que waraq al-‘ainib y por lo general se sirve junto a él en las comidas pesadas. Si se hace con un gran número de calabacines, así como el waraq al-‘ainib se conoce como waraq al-‘ainib wa kousa.​

Salsas y guarniciones – Salsas para pan y guarniciones como: hummus, baba ghanoush, mutabbel y labneh son frecuentes durante el desayuno y la cena.

Hummus es un elemento básico en guarniciones palestinas, en particular en hummus bi tahini, en la que granos molidos hervidos se mezclan con tahini (pasta de sésamo) y, a veces el jugo de limón. Hummus es a menudo mezclado con aceite de oliva y, a veces salpicado con paprika, orégano y piñones; estos últimos son especialmente populares en Cisjordania.​ Los garbanzos también se mezclan con tul (faca habas), resultando en un plato totalmente diferente, mukhluta, con un sabor distinto y color parduzco.

Baba ghanoush es una salsa de berenjena con varias versiones. La raíz de todas las variantes es puré de berenjena asada y tahini con aceite de oliva, que puede ser saborizado, ya sea con ajo, cebolla, pimientos, semillas de comino molido, menta y perejil. Mutabbel es una de las variantes más picantes ya que contiene ralladura de chiles verdes.

Jibneh arabieh o jibneh baida es un queso de mesa blanco servido con cualquiera de los platos anteriores. El queso Ackawi es una variación común de jibneh baida, tiene una textura suave y un sabor salado sutil. Labaneh es un pastel de yogur, con textura de queso crema, ya sea servido en un plato con aceite de oliva y za’atar que generalmente se llama labeneh wa za’atar– o en un sándwich khubz.

La ensalada palestina más servida es un tipo simple conocido como salatat bandura (ensalada de tomate), similar a la ensalada árabe. Se compone de tomates cortados en cubitos y pepinos combinados con aceite de oliva, perejil, jugo de limón y sal. Dependiendo de la zona de Palestina, la receta puede incluir cebollín y ajo también.

Tabulé es una ensalada de mesa de estilo mediterráneo originarios del Levante. La ensalada está hecha de pedazos perejil, bulgur, tomates picados, pepinos y está salteado con jugo de limón y vinagre. En 2006, el mayor plato de tabulé en el mundo fue preparado por cocineros palestinos en la ciudad cisjordana de Ramala.

Fattoush es una combinación de piezas de pan tostado y perejil con pepinos picados, rábanos, tomates y cebollines y condimentados con zumaque. Dagga es una ensalada de Gaza usualmente hecha en un cuenco de barro y es una mezcla de tomate triturado, dientes de ajo, chiles rojos, eneldo picado y aceite de oliva. Es sazonado con jugo de limón inmediatamente antes de ser servido.

Salatah arabieh o “ensalada árabe” es una ensalada utilizada con la mayoría de las comidas. Lechuga romana, tomates y pepinos son los ingredientes principales. La lechuga se corta en tiras largas y luego picadas en tiras finas, los tomates y los pepinos se cortan en cubos. Una pizca de sal, el jugo de un limón fresco entero y varias cucharadas de aceite de oliva se utilizan para dar el toque final.

Dulces – Los postres palestinos incluyen baklava, halawa y kanafeh, así como otros pasteles de sémola y trigo. Baklawa es una pasta hecha de hojas delgadas de pasta de harina sin levadura (hojaldre), llenos de pistaches y nueces endulzadas con miel.​ Burma Til-Kadayif, o simplemente Burma, especialmente popular en el este de Jerusalén, tiene el mismo relleno que el baklawa, pero es cilíndrico y hecho con masa de kanafeh en lugar de hojaldre. Halawa es un dulce de sésamo endulzado servido en trozos. Muhalabiyeh es un arroz con leche hecho con leche y rematado con pistaches o almendras. Kanafeh (kanafeh bil-Jibn), es un postre muy conocido en el mundo árabe y Turquía. Hecho de varias tiras finas de fideos de pastelería con queso endulzado con miel en el centro, la capa superior de la masa es usualmente teñida de naranja con colorante de alimentos y rociado con pistachos triturados. Nablus, hasta nuestros días es famosa por su kanafeh, en parte debido a su uso de un queso en salmuera blanco llamado Nabulsi en honor a la ciudad. Azúcar hervida se utiliza como un jarabe para el kanafeh.​

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Información: Palestina Libre http://www.palestinalibre.org/articulo.php?a=66321

La Voz del Árabe (LVÁ) – GOURMET – Cd. de México, agosto 7 del 2020

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