SHAWARMA
Su historia, la receta…
El shawarma es una deliciosa comida rápida típica de Medio Oriente realizada a base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompañada de vegetales crudos y una salsa a base de sésamo, es servida en un pan árabe en forma de sandwich o envuelta como un cucurucho.
Con respecto a la carne, tradicionalmente es cordero, pero como el plato transcendió las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionándose con otras culturas, por lo que hoy se hace de también de vaca o pollo. Es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre de Kebab, en América Latina se llama shawarma (sandwich de carne en tiras), y ha derivado en México en lo que se conoce popularmente como “carne al pastor”, los famosos “tacos al pastor”, con la gran diferencia que se hacen con carne de puerco por lo que cambia toda la receta, pero es la forma del “trompo” donde se sostiene la carne lo que seguramente se ha heredado o copiado del platillo árabe, que también es turco… En México también existe el shawarma original en muchos restaurantes de comida árabe.
En realidad el shawarma es un pincho al que se coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo y marinada en el refrigerador, como si fuera un brocheta de hamburguesa, que se cocina en una caja con brasas. Posiblemente de allí provenga su denominación, ya que la carne se ensarta en un pincho y se cocina en un horno vertical giratorio o parrilla, a medida que se va cocinando el cocinero va cortando hábilmente con un cuchillo filoso finas tiritas que caen a la base, desde donde se recogen para armar el sandwich o el cucurucho.
El pan en que suele servirse el shawarma es el pan árabe de pita al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone adentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver en un pan servilleta árabe, los mismos componentes y servirlo como un cucurucho.
SHAWARMA DE CARNE DE CORDERO: Cortar filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, salpimentar a gusto y ponerlos a marinar en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), tapado con film. Llevar al refrigerador por espacio de 10 horas como mínimo (puede ser desde la noche anterior y lo cocina al día siguiente a medio día). La función de la marinada es ablandar la carne y a la vez saborizarla.
Marinada para 1kg de carne: 1/2 cucharadita pimienta negra en granos, 2 cucharadas de baharat, 1 pizca de canela en polvo, 1/2 cucharada de pimienta de jamaica en granos, 2-3 dientes de ajo aplastados, 100cc de vinagre de vino, 100cc de agua fría, jugo de medio limón.
El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. No hay una receta única, al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con “7 especias”, por lo que en las casas de comercio de productos orientales también lo conocen con ese nombre.
Ingredientes: (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto) – (cda. = cucharada / cdita. = cucharadita)
1/4 nuez moscada, 1/2 cda de pimienta negra en granos, 1 cda de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cda de coriandro, 1/2 cdita de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cda de comino en granos y 1/4 cda de semillas de cardamomo. Rallar la nuez moscada, moler las otras especias y mezclar todo.
Luego del período de marinado la carne ya estará lista para la cocción. Hay dos alternativas:
COCCIÓN EN SARTÉN: Para esta opción se debe cortar la carne en tiritas de 5cm de largo y se sartenea a fuego fuerte con un poquito de grasa de vaca fundida. Esta opción no es la mejor pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque hoy también se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo líquido.
COCCIÓN EN LA PARRILLA: Para esta opción preparamos los pinchos, para esta tarea usé dos espaditas de brocheta, pues los trozos de carne al ser cortados en bifes resultan grandes. Llevamos los pinchos a cocinar en las brasas. Después de 30-40 minutos tenemos un delicioso shawarma. Procedemos a cortar tiritas finitas de 5 cm de largo aproximadamente con un cuchillo filoso.
Ya tenemos el plato listo para llevarlo a la mesa, servimos, la carne, el pan árabe, un plato con rodajas de tomate a la mitad y cebollas apenas desflemadas con agua caliente, y una salsa taratur de sésamo. Cada comensal arma su propio cucurucho a gusto, toma un pan servilleta, le coloca un poco de carne, tomate, cebolla y la exquisita salsa taratur. Finalmente dobla la base del cucurucho para evitar que se pierdan los jugos que dan sabor al plato.
SHAWARMA DE CARNE DE POLLO: La preparación es la misma con los ingredientes siguientes: carne de pollo sin piel y deshuesado, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela), 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limón. Servir con salsa picante Harissa (unas gotas de tabasco) y arriba salsa taratur.
SALSAS PARA EL SHAWARMA: Salsa Taratur: la preparación de esta salsa es a base de sésamo, el lector puede leerla en un post que especialmente escribí para esta salsa Como hacer la salsa taratur.
Salsa Tzatziki (Griega): 1 yogurt, 1/2 pepino pelado y trozado, hojas de menta a gusto, 1 diente de ajo, sal a gusto, aceite de oliva un chorrito, jugo de 1/2 limón. Mixear todo en un vaso y agregar sal a gusto.
Salsa Roja picante: 1/2 Chile rojo, 4 tomates, 1 diente de ajo, sal y pimienta a gusto, 1 cda de orégano, 1/2 cdita de baharat, 1/2 cdita de comino, 1/2 cdita de azúcar, aceite de oliva c/n, Mixear el tomate con el chile, el orégano y el diente de ajo en un vaso. Agregar el aceite, el azúcar y cocinar 5-10 minutos, salpimentar a gusto.
Salsa Harissa (Tunecina): 3 Chiles rojos, 1 diente de ajo, 1/2 cdita sal, 1 cdita de semillas de alcaravea, 1/2 cdita de coriandro. moler y mixear todo. Si no se tiene semillas de alcaravea se las puede sustituir por comino. Esta salsa es muy picante pero se puede suavizar si la mezclamos con 1-2 pimientos rojos dulces ahumados (pelados a la llama).
SAHTAIN…
La Voz del Árabe (LVÁ) – GOURMET – Cd. de México
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Excelente reseña, muy buenas recetas, es toda una delicia, adoro su comida y toda la técnica utilizada para ello. Sabores exóticos con muchas especias. Y me faltó felicitarlos por su buena narrativa.