PAN LIBANÉS CON ZAATAR

-El condimento libanés por excelencia, aquí la receta…

El pan con (o de) zaatar es una receta típicamente libanesa, tan integrada en su cultura gastronómica que muchas veces pasa desapercibida.

De hecho, el zaatar o za’atar no es único de Líbano. Extendida, con diferentes variantes, por todo medio oriente (Siria, Líbano, Palestina, etc.) resulta difícil atribuirle uno u otro origen.

 Esta mezcla de especias, de hecho, se menciona en diferentes pasajes de la Biblia. No veremos sus orígenes, simplemente es una receta que hemos probado y seguramente gustará a los amantes de las especias.

Preparación del zaatar / Ingredientes para el zaatar (za’atar)

• 2 cucharadas de semillas de sésamo
• 1 cucharada de tomillo seco
• 2 cucharadas de orégano seco
• 1 cucharada de comino (semillas)
• 1 pellizco de sal (al llevar tantas especias, no es necesaria una gran cantidad de sal, pero buscad vuestro gusto)
• 1 pellizco de semillas de hinojo (anis)
• 50 g. de aceite (oliva virgen extra)

Elaboración: Esto es fácil. Basta con usar una picadora potente, añadir todas las especias, y picarlo. No es necesario picarlo bien, que se vean los ingredientes es interesante. De hecho, si optas por la ayuda mecánica, recomendamos que reserves una de las dos cucharadas de semillas de sésamo para añadirla posteriormente al untar el pan.

Por supuesto, si cuentas con un buen mortero de piedra, te aconsejamos hagas esta labor manualmente, consiguiendo un resultado más natural y cercano al que tradicionalmente elaboran las mujeres en casa.

A medida que vas elaborando, por supuesto puedes ir probando el resultado y equilibrarlo a tu gusto: un punto más de sal, un toque de pimienta molida que no estaba en la receta, pero si lo deseas lo integras, etc. Al fin y al cabo como en muchas recetas tradicionales, cada región tiene su propia variante.

Una vez lista la mezcla de especias, es conveniente guardarlo en un lugar fresco, seco y protegido de la luz (consejo de conservación). Posteriormente, para esta receta, mezclaremos la cantidad que necesitemos con el aceite de oliva, un tomate maduro (pelado, escurrido y sin semillas) troceado y una cucharada de semillas de sésamo, que nos servirá para aliñar los panes que ahora vamos a preparar antes de meterlos al horno.

Preparación del pan: Con esta receta salen unas cuatro unidades de unos 15 o 20 centímetros. No vamos a poner para cuántos comensales ya que dependerá mucho del comensal. 

Ingredientes:

• 250 g. de agua
• 1 cucharadita de azúcar
• Un toque de vinagre (opcional)
• 400 gramos de harina de fuerza
• ½ cucharadita de levadura de panadería deshidratada
• 1 cucharadita de sal
• 20 g. de aceite (oliva virgen extra)

En un bol pondremos el agua, el vinagre y el azúcar. No lo hemos dicho antes, usa un vinagre suave, blanco. Es conveniente que el agua esté algo templada, no fría del grifo. Y lo revolvemos todo hasta que se diluya el azúcar.

En un recipiente aparte mezclaremos bien la harina, la sal y la levadura y luego lo agregaremos, junto con el aceite, en el bol donde hemos puesto el agua. Y amasar… (Podemos ayudarnos con un robot de cocina o similar en esta fase).

Cuando tengamos lista la masa, le daremos forma redondeada y la dejaremos reposar durante una hora en un bol o ensaladera (podemos usar el mismo bol, engrasado con aceite) tapada con papel film (para evitar que se forme una costra).

Pasado ese tiempo, dividiremos la masa en cuatro o cinco bolas más pequeñas, y directamente sobre una bandeja de horno (previamente engrasada con aceite de oliva, también podemos usar papel de horno encerado) las aplastaremos con la mano para darle a forma redondeada del pan. Es posible que no quepan más que dos tortitas o tres en la fuente de horno, y tengamos que hacer dos horneados si no disponemos de dos fuentes de horno.

Manchamos bien cada tortita con la salsa de zaatar que hemos preparado antes. Otra vez, podemos usar los dedos para pringar bien la tortita, dándole además un aspecto más rústico. Si se ha encogido algo, también podemos aprovechar para estirarla con cuidado un poco más.

Las introduciremos en el horno, a 220º, durante unos 10-15 minutos (hasta que estén bien doradas).

Luego de terminar a disfrutar… ¡Sahtain!

La Voz del Árabe (LVÁ) – GOURMET – Cd. de México